Gastronomía

Joan Roca: «La gastronomía no ha tocado techo, queda camino por recorrer»

Pilar Mazo

El cocinero español Joan Roca, considerado una referencia en el universo gastronómico, cree que «la gastronomía no ha tocado techo y queda mucho camino por recorrer» porque «muchas de las técnicas descubiertas en los últimos 20 años todavía tienen recorrido y tienen trabajo para ser desarrolladas».

Así lo explica en una entrevista con Efe antes de pronunciar este lunes, en Logroño, la conferencia ‘Joan Roca, creatividad, excelencia y sostenibilidad en el Celler, una familia en la cima de la gastronomía mundial’, invitado por la Academia Riojana de Gastronomía.

«Hoy, más que nunca -afirma- hay una mirada hacia la tierra, hacia la tradición, hacia los pequeños productores locales, hacia el compromiso con el medio ambiente, la sostenibilidad y la ecología», un cambio y una mirada que entiende que tiene su parte creativa.

En este contexto, sitúa el proyecto que ha desarrollado junto a sus dos hermanos, Jordi y Josep, que han comenzado a poner en práctica en su restaurante El Celler de Can Roca -tres estrellas Michelin- en Girona, y que han plasmado en un documental, que se presentará en los próximos días.

«Es un trabajo de recuperación de semillas, que se están dejando de cultivar, para volver a tener esos productos que estaban extintos y se estaban perdiendo», lo que también constituye «una forma de compromiso, creatividad y de innovar», asegura, desde esa visión de continuar innovando y estar en la vanguardia gastronómica.

Roca, para quien el aceite de oliva virgen extra ha sido su ingrediente favorito, añade a este complemento las verduras. «El mundo vegetal, que es en lo que estamos trabajando más últimamente, es maravilloso y es lo que estamos descubriendo en cierta forma», defiende.

Pasión por la profesión

Reconoce que el compromiso de los hermanos Roca con «la excelencia, la creatividad y la sostenibilidad», junto a «la pasión por la profesión», es la filosofía del Celler de Can Roca, «un restaurante familiar», después de tres generaciones, en el que, además, «hemos ido configurando una personalidad propia, a partir del compromiso con el entorno, la tradición y pequeños productores».

Y ello, incide, «sin dejar de innovar, ser creativos, satisfacer y mantener ese listón y grado de expectativas al cliente».

También asegura que tanto él como sus hermanos tienen «la suerte de haber convertido su pasión por la gastronomía en su profesión y en mantener esa pasión intacta. Y es esa pasión, junto a la vocación y el ser feliz cocinando», lo que recomienda a los jóvenes cocineros porque «la gastronomía es un oficio maravilloso», pero también «exigente».

Les aconseja que «no se obsesionen con los reconocimientos» porque «ni las estrellas Michelin, ni las grandes listas, ni los grandes premios tienen nada que ver con la felicidad».

«La felicidad es la clave. Es hacer lo que te gusta y ¡adelante!, que tengan paciencia y que disfruten de ese compacto directo».

El éxito de un restaurante es llenarlo día a día

Ante la pregunta de cómo se debieran clasificar los restaurantes, reconoce, entre risas, que es el interrogante «del millón» porque es «muy difícil».

«Actualmente -explica- hay varias listas de restaurantes que funcionan de forma distinta. Está Michelin con su método para clasificar a sus restaurantes por estrellas y lo hacen bastante bien, aunque, evidentemente, todo es muy discutible».

Las listas «también son difíciles porque cada una tiene unos parámetros, unos votantes, unos sistemas, no hay ninguna perfecta, todas son subjetivas».

«Hay que tomar mucha distancia de todo esto porque, al final, el éxito de un restaurante no son ni sus estrellas ni estar o no en las listas, sino que el restaurante esté lleno cada día. Esa es la clave», recalca.

Reconoce que, con una lista de espera de 11 meses, la clientela del Celler de Can Roca, como la de cualquier restaurante, quiere salir con las expectativas cumplidas y sus regentes también con ganas de que vuelvan a reservar.

Al margen de que el «éxito» en el restaurante que regentan es «bastante grande», puede haber algún comensal que llega «girado, cruzado…», y, ante ese tipo de cliente, considera que nada mejor que «seducirle» y «agudizar el ingenio» para que salga satisfecho, lo que «no es fácil, aunque también es bonito y un reto».

Roca se congratula de formar parte de un equipo multidisciplinar, al que él y sus hermanos dicen «cuidar bien» en lo personal y en lo laboral porque es clave en el resultado final del proyecto, para el que buscan personas con «actitud, ganas, pasión, compromiso y que se sientan felices cocinando».

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