“En Cenicero decimos que tenemos tantos habitantes como hectáreas de viñedo”, cuenta Francisco Rubio, ‘El Largo’. ¿Y qué hacéis cuando muere alguien?, ¿corréis a ‘encargar’ un niño?… “Arrancamos un viñedo”, sonríe este eslabón de una estirpe de viticultores que ya va por la quinta generación. El subsuelo de esta localidad riojalteña es como un queso de gruyere, horadado por 285 ‘calaos’, casi todos en desuso. Sobre uno de ellos, ‘El Largo’ y su socio, Javier Fernández, decidieron levantar la bodega donde elaboran sus vinos más especiales (los tradicionales germinan en una nave con menos encanto) con el nombre de Tritium.
‘El Largo’ se remonta a los años setenta para contar su historia como bodeguero, cuando los viticultores dejan de ser vinateros y se implantan “la mecanización, las cooperativas, llegan las multinacionales y se pasa de poco más de cien bodegas a setecientas. En mi familia pasamos de cosecheros a vender la uva (producto de 30 hectáreas) a la cooperativa, y luego a Marqués de Cáceres. Hace 16 años me junto con Javi y nos decidimos a hacer nuestra propia marca. Nos animó que yo nunca arranqué los viñedos viejos. De esas 30 hectáreas, nueve tienen entre 90 y 118 años. Dos parcelas las plantó mi bisabuelo recién llegado de Chile (adonde emigró por la filoxera) en 1903; aunque oficialmente no se empieza a replantar hasta 1908, los franceses y la gente de dinero ya estaban haciéndolo con cepa americana”.
“Cuando empezamos a elaborar estos vinos sabíamos que nos teníamos que ir fuera, que vender en España era casi imposible -continúa-. ¿Por qué? En España la gente no entiende de vino, hay vino en todas las regiones, y hasta hace diez o quince años la gente solo bebía un vino, el de su región. Y en España somos muy marquistas, siempre compramos el vino de moda, y en Rioja siempre hay un vino de moda. Ahora ha cambiado un poco: Han empezando a beber los jóvenes y las mujeres y el futuro está asegurado. Pero fuera no miran la marca, miran la calidad y el precio, y si un distribuidor ve que a sus clientes le puede encajar, lo compra”.
“Compramos este edificio del siglo XV, en la primera calle del pueblo, que estaba completamente en ruinas, y lo restauramos -sigue con su relato-. Desde el primer momento nos fue bien, abrimos para hacer vino y para el enoturismo: esta bodega es pequeña y solo hacemos el vino de viñedos viejos, 16.000 botellas, y las redes sociales nos valoraron muy bien y en 2019 recibimos 12.000 visitas”. En el par de horas largas que echamos con él, una mañana de un día laborable de octubre, no dejaron de llegar visitas: suizos, irlandeses, estadounidenses…
Entre esos vinos especiales hay un poco de todo, tantos como nacen de la mente inquieta de ‘El Largo’: desde un supurado de garnacha al cuatro varietales que en su día era el canon en Rioja. “Empezamos haciendo un blanco fermentado en barrica, que era un tipo de vino que a mí no me gustaba, porque eran tabla pura, así que utilicé barrica de acacia de 500 litros, 50 por ciento de tempranillo blanco y 50 por ciento de garnacha blanca. Al Consejo no le gustó, por tipicidad, y me lo descalificó dos años, porque no les parecía Rioja, así que lo tuve que sacar como vino de mesa”.
“Luego hice el grano a grano, pero el nuestro no está desgranado a mano, como hacen otras bodegas, sino seleccionado a mano, grano a grano. Cuando viene de las viñas en las cajas parece uva gourmet, pero luego entre un 10 y un 15 por ciento no está buena y se rechaza. Mitad tempranillo, mitad garnacha, 30 meses en barrica de roble francés”.
“También hacemos dos vinos -blanco y tinto- en ánfora, biodinámicos desde el día que vendimio. Lo que hacemos es volver dos mil años atrás: fueron los romanos quienes nos enseñaron a cultivar la viña y hacer vino. Sé que en Rioja muchos han tenido problema con el barro, porque las ánforas españolas transpiran demasiado. Yo las compré en Italia, que cuestan diez veces más, pero transpiran diez veces menos. El blanco fermenta y macera diez meses con las pieles, que es como se elabora en Georgia, la cuna de la viticultura, y adquiere un color naranja”. Un ‘capricho’ que lo lleva a envasar 150 pequeñas ánforas de 75 centilitros e incluso a probar a criar otras tantas bajo el mar, en el Delta del Ebro, animado por un capitán de barco que ‘pasaba por ahí'”.
Pasemos a los monovarietales, los cuatro que produce con las clásicas de Rioja: “El tempranillo es el rey del mundo -sentencia ‘El Largo’-. Aunque es sosa, siempre ha necesitado ayuda, siempre había que meter garnacha para suavizar su bastedad, un poco de graciano para darle complejidad y un poco de mazuelo para darle acidez y longevidad. En mi opinión el tempranillo es conocido gracias a una decisión del Consejo Regulador (que hace cosas bien y cosas mal). Las multinacionales querían plantar cabernet y las variedades francesas, porque querían competir con las mismas posibilidades que otras denominaciones, pero el Consejo no lo permitió y creo que fue una decisión muy importante”.
“La garnacha se elabora y se bebe fácil -sigue la clase-, pero el graciano y el mazuelo son más complicadas, porque son variedades de ciclo largo, les cuesta más madurar, y son demasiado ácidas y astringentes. Para hacer un monovarietal hay que trabajar en la viña. Si la dejas normal, solo coge 12 grados y no hay quien lo beba. Hay que conseguir que concentre. Así que con el graciano planté una viña joven emparrada. Corto en julio y solo dejo seis racimos por cepa y con un emparrado muy alto para que tenga mucha masa vegetal; cuando falta un mes para vendimiar, le quito a cada racimo la mitad de las uvas, y ahí es cuando termino de engañarla y la hago subir a 13 o 14 grados. Al madurar disimula el exceso de acidez y de tanino”.
Siguiente lección: “Con el mazuelo, viejo, eso no es suficiente. Si quitas uva, la que dejas crece y se pone como una ciruela, lo contrario de lo que busco. Tardé diez años en conseguir la concentración que buscaba. ¿Qué hice?: competencia vegetal para que no tenga tanta sustancia la cepa, romper raíces para que baje el vigor, fastidiar la cepa; por último, deshoje precoz, siguiendo un estudio de la Universidad de La Rioja, que consiste en que cuando brota en mayo y empieza la flor quito las seis primeras hojas de cada pámpano y solo quedan las de la punta. ‘Este se ha cargado una viña’, decían en el pueblo. La primera reacción de la planta es que no hay futuro y sigue alimentándose de sus propias reservas: da la orden al racimo de no crecer más y a las flores de que aborten (algo que hacen la mitad), se quedan los racimos pequeños y con pocas bayas; en veinte días salen los nietos y la planta se recupera, pero la orden es irreversible: ya no van a crecer los pámpanos y las bayas ya se han agotado”.
Tanto trabajo, tanto esfuerzo y tanto quebrarse el magín solo puede reconciliarse con precios considerables, muchas veces amparados por la misma etiqueta genérica que los vinos de los lineales de los supermercados. “Hay tres Riojas -dice ‘El Largo’-, y está todo mezclado: las multinacionales, que hacen vinos analíticamente correctos; las bodegas centenarias, que hacen vinos muy buenos aunque embotellen millones, y las bodegas singulares, que hemos empezado en un garaje con la viña del abuelo. La misma etiqueta genérica ampara a vinos de 1,40 euros y de 100 puntos Parker. Gente que vendimia con máquina y otros con cajita de 20 kilos. ¿Cómo va a diferenciar el consumidor? El Consejo hace cosas buenas y cosas malas; después de poner las nuevas calificaciones de viñedos singulares o vinos de municipio, que fue un paso adelante, ahora ha dado un paso atrás permitiendo poner en la etiqueta la localidad donde está la bodega, independientemente del vino que envase. El modelo debería ser el francés. Un vino lo debería definir la parcela”.
¿Y qué tal ha ido la vendimia este año, Francisco? “La vendimia 2021 ha venido bien, aunque septiembre ha sido difícil. Excelente no va a ser. ¡¿Excelente, a 70 céntimos o menos el kilo?¡… Esa es otra cosa que no entiendo…”. A mí no me preguntes, ‘Largo’.
