El equipo de Luis Cañas se ha sentado a la mesa para redactar la que será la enciclopedia vitícola de Rioja, con su prólogo de presentación, por supuesto también con los agradecimientos, y sus diferentes capítulos con un auténtico diccionario. Lo curioso es que no esperan que esta obra tenga un último capítulo de cierre. Tampoco valoran escribir un epílogo. Porque lo que tienen entre sus manos es una auténtica base de datos que está en constante evolución y crecimiento.
Llevan cuatro años bolígrafo en mano para dar cuenta de sus avances y crear el mayor banco de germoplasma de Rioja, presentado la pasada primavera. Allí, uvas de rojal tinta, cadrete, garró, marufo, benedicto, bobal, palomino, parellada o castellana blanca, entre decenas de variedades, campan a sus anchas por pequeñas parcelas centenarias. La lista es infinita, “y la intención es seguir creciendo durante cien años más”.
Villabuena de Álava, donde se asienta esta bodega familiar y gran parte de los viñedos que controla (más de 800 parcelas), es uno de los municipios con mayor concentración de viñedo viejo de toda la denominación. Ese es el factor principal de una investigación dirigida por Rubén Jiménez, el director de Viticultura, y que gira en torno a la cara oculta de una Rioja ancestral que sobrevivió a enfermedades y tendencias.
“Aquí la edad media del viñedo es de 1975 y esto es un hecho diferencial que luego se hace notar en el vino, pero que sobre todo permite albergar especies nunca antes vistas en los registros y con todo un camino de conocimiento y adaptación por delante. Tenemos el tesoro en nuestras manos, lo único que tenemos que hacer es conservarlo y, a poder ser, multiplicarlo, por eso somos muy cuidadosos con nuestros proveedores, advirtiéndoles de que nos comuniquen cualquier atisvamiento curioso, peculiar o diferente. Y por eso también la retribución que reciben por esas uvas que cuidan es más alta, para que no tengan la tentación de arrancarlo y plantar viña joven que les va a producir más”.
Injerto de la variedad rojal tinta, en una parcela de la bodega Luis Cañas | Foto: Leire Díez
Pero el director de Viticultura remarca que aunque el proyecto tenga raíces con nombre y apellidos, “este descubrimiento es para toda una denominación que busca valor, calidad y singularidad”. Porque estas cepas con variedades, algunas foráneas y otras sin autorizar por Rioja, siempre han estado ahí, “el problema es que no se les había prestado la atención necesaria y seguro que había más pero acabaron desapareciendo por este motivo”. Algo parecido estuvo a punto de ocurrir con ese racimo de tempranillo, medio tinto y medio blanco, que acabó en un remolque durante las vendimias de 2020.
“Casualidades de la vida que uno del equipo que estaba observando la uva que echaban miró y lo vio. ‘¡Para, para! ¿De dónde has cogido esta uva? No hagas nada que tengo que ver la cepa’. Y el vendimiador para marcarla no se le ocurrió otra cosa que cortar el sarmiento. Cuando me llamaron, fui a la viña, cogí el sarmiento y rápidamente llamé al vivero Vitis Navarra con el que colaboramos en este proyecto para meterlo cuanto antes en la cámara y guardarlo para injertarlo al año siguiente”, recuerda Jiménez.
Pero este año no ha sido el momento de analizar el sarmiento. El granizo de junio (que ha vuelto a golpear con fuerza esta zona por enésimo año) ha impedido comprobar si esa mutación es permanente y se logrará obtener un racimo totalmente blanco, “lo cual sería muy importante para la denominación”, o por el contrario que el año pasado ocurriera algo excepcional que no se vuelva a ver nunca más. “El material genético lo tenemos, así que habrá que esperar un poco más para ver cómo vienen los nuevos brotes de este injerto tan especial”.
Mientras tanto, en plena campaña de corquete y cestas la vendimia en Luis Cañas transcurre con precisión en el campo donde abundan pequeños corros de vides en terrazas a los que solo se puede acceder andando. Con tanta cepa vieja es de esperar que una misma viña contenga varias variedades, “así que organizamos una recogida muy separada, cogiendo los racimos de graciano de estas cepas para hacer un vino en concreto y los de garnacha para otro”. Es en estos momentos de máximo estrés para viticultores y bodegueros cuando emergen los tesoros vitícolas. Cuando el equipo de Luis Cañas empezó a sumarlos uno tras otro a la lista de descubrimientos concluyó que esas joyas debían explotarse. “No es que hubiera dos o tres racimos diferentes, es que eran muchos, y en muchas cepas. Ahí teníamos algo realmente importante. Fíjate que llegamos a descubrir que una viña vieja contenía hasta 19 variedades diferentes”.
Vendimia en Bodegas Luis Cañas | Foto: Leire Díez.
Todavía sin iniciar el proyecto, en 2016, se enviaron unas siete u ocho muestras al Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) para analizarlas genéticamente y saber de qué variedades o clones se trataban. Los resultados se demoraron un año por falta de financiación para avanzar en el estudio, pero cuando llegaron salió a la luz un término: benedicto. “Aquello supuso todo un hallazgo porque pensábamos que era un clon de tempranillo, pero resulta que era su madre”. También confundieron a la mencía con garnacha, o a la garró con la bobal, pero era hija del graciano. “Es un constante aprendizaje. A veces te encuentras unos granos alargados, ovalados, otros enormes o más elípticos, racimos compactos o corridos, uvas con un tono morado o variedades que maduran el 15 de agosto”. Todo un paraíso al alcance de las mentes curiosas.
Fue esa ilusión lo que también les llevó a registrar los lugares donde aparecían las uvas más diferentes y desconocidas en la aplicación de Google Maps colocando chinchetas. Jiménez muestra su móvil y está lleno de puntos rojos, unos sobre otros, y conforme va ampliando el mapa se van apreciando las parcelas y los códigos de identificación correspondientes a cada tipo de uva, tanto las de los clones de variedades comerciales pensadas para cultivos futuros, como las más raras que probablemente no lleguen a fructificar por su escasa productividad, problemas de manejo o resultados en los vinos.
De la mano del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) avanzaron en la investigación y hace pocos meses todo el tiempo y el esfuerzo dedicados se materializaron en la plantación de tres viñedos propiedad de la bodega Luis Cañas con estas variedades experimentales. San Román es uno de ellos, el más grande, y acoge un total de 37 variedades diferentes. En una fase muy preliminar, queda de analizar lo más interesante: el comportamiento de estos injertos ante las adversidades meteorológicas y el suelo y, por supuesto, cómo se desenvuelven a la hora de elaborarlos.
Vendimia en Bodegas Luis Cañas | Foto: Leire Díez.
El primer éxito, al menos, ya lo han conseguido: “Evitar la erosión genética. Estas cepas que están en las fincas más viejas con el tiempo se irán arrancando, así que tratamos de recopilar todo lo que podemos para crear un material genético único que sirva para las generaciones posteriores. Este trabajo no es de un año para otro, sino que buscamos que tenga una durabilidad prolongada en el tiempo. Ahora vamos a dedicarnos a estudiarlas bien, hablar con la gente para darlas a conocer y ver qué nos deparan en un futuro. Pero lo que está claro es que no podemos trabajar como hace 20 o 30 años porque el cambio climático es una realidad y nos va a obligar a adaptarnos y cambiar nuestras prácticas en el campo porque nuestro objetivo es seguir estando donde estamos y hacer el tipo de vino que hacemos. Para eso tendremos que apostar por una adaptación clonal de nuestros tempranillos, gracianos, viuras y malvasías”.
Por el momento, el director de Viticultura de la bodega descarta que alguna de estas nuevas variedades y clones se puedan autorizar dentro de la DOCa Rioja. “No lo hemos solicitado y no creemos que sea el momento. Hemos informado tanto al Consejo Regulador como a la Diputación de Álava de nuestros avances para que tengan conocimiento de ello. Con el tiempo ya se discutirá qué camino pueden llevar este tipo de uvas”, apunta.
Los primeros vinos, en cambio, ya se han elaborado. El año pasado probaron con cinco variedades; este año, con más de diez. Avanzando poco a poco hasta elaborar todos los tipos de variedades y clones que encuentran en cada vistazo a las viñas. La vinificación, con un mínimo de 20 plantas, se realiza en pequeñas lecheras de 30 o 50 litros. Hasta ahora Jiménez coloca en el pódium al vino de benedicto: “Cuando lo catas sin saber lo que es no te lleva fuera de Rioja, pero la tipicidad aromática que tiene es super peculiar y singular. En boca guarda un pase muy amable, sedoso, como aterciopelado, y largo. Además, tiene una acidez interesante y en nariz sorprende mucho. Pero no deja de ser un vino con unas cualidades agronómicas limitadas, ya que produce poca uva y es una variedad delicada de trabajar. Eso sí, su potencial enológico es enorme”.
Buena puntuación también para ese vino que muestra un tono rojizo pero apagado, interesante en aromas y con facilidad para evolucionar y que nace de la rojal tinta. “Un vino, sin embargo, más apto para combinar con otros y destinarlo a uno de mesa. Más interesante es el vino resultante de la cadrete, una variedad que la vamos a explotar bastante en los próximos años para ver qué sorpresas nos da”. Este es el final del primer capítulo de Luis Cañas en su búsqueda y documentación del patrimonio vitícola que se esconde en Rioja. Pero quedan cien años, o quién sabe si más, para completar esta enciclopedia.
