El Rioja

La apuesta contra el azar

FOTO: Fernando Díaz

Poner en el mercado una marca comercial es siempre un ejercicio de riesgo. Hacerlo a espaldas de una firma reconocible y reconocida puede parecer una temeridad. Ese salto al vacío -con red, pues el nombre de la casa madre aparece troquelado en sus botellas- es el que impulsó a Ramón Bilbao a poner en marcha Lalomba, una bodega nueva y distinta (anexa a la ‘nave nodriza’, en Haro) para sus vinos premium, distintos y nuevos.

Alberto Saldón, su director, explica que “el gran cambio en Ramón Bilbao arranca en 1999, cuando Zamora Company compra la bodega y se incorpora Rodolfo Bastida como director general. Desde entonces, la bodega pasa de tener dos hectáreas a más de 240 de viñedo en propiedad y a controlar con contratos de larga permanencia casi otras 800. Hace diez años se incorpora la división de I+D para investigar por qué algunos de esos viñedos eran especiales año tras año”.

Finca Valhonta

Esos viñedos, de momento, son tres, que dan nombre a los otros tantos vinos que elabora la bodega. Dos en Yerga: Finca Ladero (6 hectáreas de tempranillo y garnacha a 720 metros de altitud, que desembocan en un tinto cuajado de aromas a monte bajo) y Finca Lalinde (5,4 hectáreas de garnacha y viura de las que nace un rosado fresco, floral y frutal); y otro en Villalba de Rioja, Finca Valhonta (una parcela de tempranillo a 650 metros que ofrece en copa notas de regaliz y frutas rojas). Vinos ‘modernos’, esmerados, que extraen todo el potencial del ‘terroir’ y que, en consecuencia, se pagan.

“Podíamos haber comprado otra bodega en Rioja y, si antes vendíamos Volkswagen, seguir vendiendo Volkswagen -continúa Saldón-, pero ahora queremos vender Maserati. No son vinos baratos, que hay que vender de otra manera: hasta el lugar donde tienes que llevar a comer al cliente es distinto. Son vinos enfocados a un público de entre 35 y 65 años con nivel adquisitivo medio-alto y algo de conocimiento o pasión por el vino, que está dispuesto a descubrir un nuevo perfil de Rioja, vinos muy identificados con el lugar donde nacen. Hemos elegido el camino difícil. Y dentro de ello, ¿lo llamas Ramón Bilbao Colección y sigues una línea conservadora o crees verdaderamente en el proyecto y aportas equipos diferentes, estrategias diferentes…? Ramón Bilbao es como un padrino que ayuda a muchas cosas. Y Lalomba, además de una bodega, es como una universidad: todo el conocimiento que desarrollamos aquí va al grupo y a todas sus bodegas en Rías Baixas, Rueda…».

Foto: Fernando Díaz

En la cátedra se sienta Rosana Lisa, enóloga y directora técnica de Lalomba, quien sobre si el vino nace o se hace dicta que “sin ese conocimiento previo todo es azar. La elaboración del vino es una mezcla de experiencia y conocimiento. El primer punto es el respeto del viñedo, te tienes que amoldar a él y hacer lo que él te da. Si tienes un hijo y te empeñas en que sea médico, si a él no le gusta la ciencia nunca será médico. Valhonta, por ejemplo, que viene de Villalba, es una zona fresca, con mucha acidez, con poco tanino, con poca concentración en general; si lo envejeciéramos en barricas de 225 sería una intrusión de madera, te tienes que adaptar a ello y trabajar con otros formatos, como barricas de 500 litros”.

Lisa dirige todo un proceso que arranca en la viña con vendimia manual en cajas de 12 kilos, conservación de las uvas en cámara frigorífica, despalillado suave y selección óptica grano a grano. Antes, sobre el terreno, “hemos investigado los tipos de suelo, las rocas madres, los años de formación, cada capa que los forma…, tenemos estaciones meteorológicas para medir lluvia, temperaturas, rayos ultravioleta…, investigamos la microbiota (los ‘bichitos’ que aportan aromas y sabores específicos y diferenciales) y estamos muy enfocados en la altitud, que es la respuesta natural al calentamiento global y a los fenómenos adversos inusuales, y que ésta amortigua y se traslada a los vinos en mayor longevidad, PH más sanos, mayor acidez, perfil aromático más fresco, más floral, más fruta fresca… que es lo que están demandando las tendencias de consumo”.

Foto: Fernando Díaz

La madera, pues, está en retroceso. “Sí, cada vez menos -tercia Alberto Saldón-. Pero es difícil encontrar el equilibrio. A los consumidores de vinos de cierto nivel (de Rioja, de Ribera, de Priorato, que son los que marcan los precios más altos) es difícil cambiarles el gusto. Pero hay una tendencia nueva de sumilleres, de vendedores de vino, de camareros que te aconsejan… Hay que tener la mente abierta, olvidar la madera para degustar vinos que recuerdan a la uva cuando estaba en el viñedo. En España cuesta más, pero en el extranjero prueban vinos de todo el mundo, ven que Borgoña está quitando madera…”.

Entre cemento y roble

Pasado el proceso de selección, el mosto llega a los depósitos: “Pensamos en los tres materiales: acero inoxidable, madera y hormigón -cuenta Rosana Lisa-. Todos tienen inconvenientes y ventajas: el acero no aporta nada, pero el control de temperaturas es perfecto. El roble aporta aromas y sabores, pero tiene la virtud de que es material poroso, permite oxigenar y eso le da gran longevidad a los vinos. Y el hormigón está a caballo, porque no aporta aromas y sabores, pero es poroso y pule los taninos y permite colores más estables. Probamos hormigón francés e italiano, epoxi y no epoxi (con o sin resina), y la forma ovoide y la que tenemos. Hicimos pruebas con la misma uva con las seis variables y descubrimos que la pureza que se consigue con el hormigón crudo es increíble. Usamos cemento italiano que se elabora en Fontaniva, con agua de manantial, que hace que el árido para formar el hormigón sea muy pequeño y le aporte mucha rusticidad. Analizamos los metales pesados, el calcio… y la cata final nos hizo decidirnos por esta forma y por este material”.

Rosana Lisa y Alberto Saldón | Foto: Fernando Díaz

“La maloláctica -continúa- se hace en barrica, en diferentes formatos (225 y 500 litros) y materiales: roble francés y húngaro (de la variedad querqus petraea, que da finura y complejidad en nariz: la misma especie de roble pero que crece en diferentes terrenos y en diferentes climas). El tostado, el doblado, la duela… también se controlan; hicimos un ensayo con duela de 27 frente a duela de 22 de espesor, tostado medio frente a tostado medio-largo, domado tradicional frente a domado al vapor y grano fino frente a extrafino. Se midieron 36 variables, que sirven para saber qué le va mejor a cada viñedo. Y usamos las levaduras propias de nuestros viñedos, deshidratadas”. Y, de la sala de barricas, el vino regresa a los depósitos de cemento.

Foto: Fernando Díaz

Pero, si nada se deja al azar, ¿por qué en ocasiones el resultado no sale tal y como se esperaba? “Hay elementos que no se pueden controlar, como que septiembre salga un mes lluvioso y húmedo y te retrase la vendimia. Pero la gran desconocida es la microbiología, tanto en viñedo como en bodega. Esos ‘bichitos’ que marcan el estado fisiológico del viñedo y esa complejidad de levaduras que permanecen en estado latente tras elaborar el vino, las bacterias lácticas, creo que tienen un papel determinante”, reconoce Lisa. El vino no es Matemáticas y aún queda espacio para la magia.

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