Los sueños se cumplen y Paco Álvarez lo sabe bien. Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Santo Domingo de la Calzada y su proyecto de fin de curso fue un bar de pinchos dulces en La Laurel o en la calle San Juan. “Siempre he andado con esa idea en la cabeza. Tras terminar de estudiar lo intenté varias veces pero nunca llegaba a estar el proyecto lo suficientemente madurado”. Hasta hoy. En pleno Casco Antiguo de Logroño, ha nacido Papín.
Un espacio de “pastelería fina” que recoge todos los secretos de la confitería que Álvarez ha ido metiendo en su mochila después de trabajar como jefe pastelero en varios establecimientos y hoteles de gran prestigio en Londres, España, Austria o Cuba. Y precisamente, estando en la isla, conoció a Leticia, su actual pareja y socia de Papín. “Desde allí terminamos de gestar el proyecto y comenzamos a buscar locales, arquitectos, nombres… hasta que volvimos aquí y empezamos a construir”.
Buscaban un local con unas características determinadas, “porque la mayoría de los locales de la zona son muy pequeños y ya estaban construidos. Este edificio estaba recién levantado y nunca antes había habido nada, además era lo suficientemente grande como para montar nuestro obrador, que no es lo mismo que una cocina. Tenía todas las salidas de humo posibles y, al ser nuevo, no nos encontramos sorpresas de un local del casco antiguo. ¡Y en la calle San Juan!”.
Elaboración propia y ‘kilómetro cero’
Papín es, sin duda, el mejor punto de encuentro para los amantes del dulce; del dulce de calidad, de la pastelería artesana moderna. “Cogemos recetas tradicionales y le damos un toque más alternativo, sobre todo a la hora de presentarlo y servirlo”. Además, Paco Álvarez destaca su apuesta por el producto denominado de ‘km 0’, “donde la mayor parte de proveedores son de la tierra, lo que favorece la economía local y pone en relieve los productos riojanos”.
Un ejemplo de ello son las infusiones aromáticas que “las hace un chico riojano y nos las trae inmediatamente después de elaborarlas para que estén perfectas. También los zumos, recién exprimidos y toda la oferta de bebidas son de La Rioja”. En cuanto al café, Papín ofrece un ‘café especialidad’, lo que supone que “se compra el café en origen, en verde, y se selecciona. Además, la tostadora lo tuesta de quince en quince kilos para que todos los granos tengan su punto perfecto de tostado”.
Pero vamos a lo importante: la repostería. El negocio diferencia sus productos en varias categorías: por un lado ‘los horneados’, donde encontramos cookies, bizcochos o galletas, “lo mejor para acompañar a un café o chocolate caliente”. Por otro, los pinchos dulces, la idea original que pretende que “la gente termine su ruta de pinchos aquí, con una copa de cava y algo que se pueda comer fácilmente con la mano, como vasos de tiramisú, tarta de queso…”. Y en un nivel superior, los pasteles y tartas más elaborados. “Cada producto para una ocasión. Para tomar aquí o para llevar y, ojalá en un futuro cercano, podamos hacer envíos a las casas”.
Paco Álvarez subraya también que “llevamos a cabo una pastelería que incluye recetas veganas, sin gluten, sin lactosa, sin frutos secos o sin azúcares añadidos. Al final, las personas que tienen alguna intolerancia ven muy reducida la variedad en este sentido, y nosotros queremos que todo el mundo disfrute y saboree sin problemas la pastelería”.
Todo, por supuesto, de elaboración propia, sin recurrir a productos preelaborados o congelados. Es más, el obrador queda a la vista de todos los clientes porque “queremos que nos vean trabajando y confirmen que todo lo que servimos está hecho por nosotros. Es nuestra idea de transparencia. Además, estamos acostumbrados a trabajar en sótanos o sitios sin luz natural, al contrario que aquí, y esto es una verdadera gozada”.
Gastronomía y arte
La idea de abrir un negocio es siempre “una locura, y más ahora con la pandemia, pero creemos que el proyecto es sólido”. Álvarez se ha rodeado de un equipo de grandes profesionales, entre ellos, su compañero en el obrador Óscar Rosas, “quien estudió conmigo y trabajamos juntos en Londres y Austria”.
Un proyecto creado por jóvenes que apuesta por sus semejantes con una exposición de arte que decora el local y que irá variando cada cierto tiempo. “La pastelería es una forma de arte efímero y queremos que Papín se llene de cultura y sentimientos. Ahora mismo, los cuadros que decoran el establecimiento están relacionados con la resiliencia, la superación de dificultades que todos estamos pasando por la pandemia y, personalmente, los obstáculos que hemos vencido hasta llegar a cumplir nuestro sueño”.
Papín se ofrece como espacio para cualquier manifestación cultural y anima a los artistas riojanos a que difundan su obra en forma de mural o pequeñas obras.
