Mazapanes de Soto Segura sigue siendo aquella pequeña empresa familiar que casi sin querer, por obra y gracia de Bartolomé Segura, se ha convertido en un referente riojano en el mundo del mazapán. Aquí y fuera de nuestras fronteras. Todo empezó en Soto de Cameros a finales del siglo XIX. “El tío de mi abuelo empezó a elaborar mazapanes. Él era confitero pero no tenía pastelería porque en aquellos años no existía el negocio propiamente dicho”, explica César Río, actual gerente de Mazapanes de Soto Segura.
Don Bartolomé no tuvo hijos así que al morir dejó el negocio al abuelo de César, quien no paró hasta cosechar cierto reconocimiento con varios premios en ferias gastronómicas. Luego vinieron “mis tías y mi madre y desde hace diez años seguimos con la cuarta generación, en este caso yo”.
Almendras, azúcar y una oblea por debajo. Estos son los ingredientes de uno de los productos artesanales que mejor guardan la esencia centenaria de una familia dedicada por completo a su elaboración. “Las grandes empresas no se atreven a hacer un producto como el nuestro, jugoso y húmedo. Precisamente esta humedad da problemas y las compañías huyen de las complicaciones”.
“No le ponemos ni limón ni patata ni nada. Al final, si le echas esencia de limón es porque la almendra no está buena. Nosotros les ponemos un poquito de conservante y los envolvemos de uno en uno que es como mejor se conservan”, añade Río.
En agosto da el pistoletazo de salida la esperada campaña de Navidad. “A mediados de mes nos llega la almendra del año, siempre de Mallorca. Ellos la recogen en torno al día 15 y en cinco días ya las tenemos aquí. Así empezamos a trabajar hasta diciembre. Estos son nuestros meses fuertes”. Río prevé que este año se elaborarán cerca de 210 toneladas de mazapanes. “Luego, a última hora, según vayan los pedidos en los supermercados, aumentaremos o no la cantidad”.
Uno de los secretos del éxito, además de la calidad del producto, es que siempre han mantenido esa “esencia” de empresa familiar cien por cien. “Trabajando duro se consigue todo y, además, afortunadamente, en los años 80 nos adaptamos muy bien a las cadenas industriales. Hicimos muy bien el cambio de tienda de barrio a cadena y eso te da mucho volumen”.
Mazapanes en tiempos de COVID
El negocio, tal y como afirma César Río, no se ha visto resentido por la pandemia, pero sí la forma de trabajar. “Nuestra empresa es de mucho calor, muchos hornos. Somos muy artesanos y las medidas sanitarias de seguridad se nos han hecho muy cuesta arriba, pero todo sea por el bien de la empresa, nuestros clientes y trabajadores”.
El gerente explica que en todo momento se usa mascarilla, guantes, gel hidralcohólico y, “si antes nos lavábamos las manos veinte veces, ahora cuarenta. Cuesta mucho trabajar así y eso se nota en el ritmo diario, que ha disminuido comparado con el de costumbre. Para sacar la misma tarea, tardas más tiempo”. Asimismo, Río señala que ha faltado mucha gente varios días porque “aquí tenemos un protocolo muy exhaustivo y en cuanto tienes síntomas no vienes a trabajar”. Y esto, por supuesto, se nota en una empresa donde faenan 24 operarios.
Y esta Navidad, ¿qué? ¿Cómo se presenta? “Ahora mismo todo es incertidumbre. Hoy te digo que la demanda va a bajar pero mañana ya pienso lo contrario. Nosotros no hacemos nada con la hostelería y su cierre no nos afecta, pero sabemos que va a haber menos cenas de Navidad, o igual más pero con menos gente. Al final hay varios días señalados en los que la gente se va a reunir e igual en vez de una cena de veinte personas se hacen cuatro de cinco, y todas las personas van a tener mazapanes en su mesa”.
César presiente que va a ser una campaña muy parecida a la del año anterior, “pero con la sorpresa de lo que pueda pasar en diciembre. Si durante ese mes los supermercados venden mazapanes, seguirán haciendo pedidos y viceversa. Es un año muy complejo. Nadie sabe nada”.
Según asegura el representante de Mazapanes de Soto Segura, ahora mismo hay supermercados que ya van por encima del pasado año en estas fechas y otros por debajo. “Ni nosotros, que estamos ‘metidos en el ajo’, sabemos lo que puede pasar. Intentamos en el día a día que no falte producción pero también que el día de Reyes no sobre mucha. Que lleguen pero que no sobren, tiene que haber equilibrio”.
