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La huerta riojana, aliada en los menús ideales para combatir el calor

Ahora que el termómetro pone a prueba nuestra resistencia al calor, con el mercurio rondando los 40 grados, la gastronomía se presenta como una de las grandes aliadas para sobrellevar la canícula. Y nadie mejor que el calagurritano Ventura Martínez para explicar qué productos de esta cosecha estival son los mejores para elaborar nuestras ensaladas o triturar en un gazpacho fresco.

En lo que a hortalizas respecta, el chef de Delicatto asegura que en toda La Rioja se puede recoger una cosecha de calidad. «Ahora el tomatito, el pimientito de cristal y más adelante el pimiento najerano o las cebollas frescas», destaca dentro de la huerta riojana. «Yo soy de la Rioja Baja y la cosecha va de maravilla, pero en la zona de Varea, La Rioja Media y Santo Domingo también. Yo creo que es una cultura tan popular que en cualquier huerta tienes cualquiera de estos productos», asevera.

La pera es la reina de las frutas del verano en la comunidad, con su Denominación de Origen de Rincón de Soto. Martínez augura que en seguida se comenzará con su recolección, al tiempo que reconoce el valor de la manzana camuesa, «una manzana prácticamente en desuso porque es pequeña y pertenece a la zona de Cornago e Igea». El chef recomienda esta variedad para asar y comerla «como en una especie de compota fría, sin añadirle ningún tipo de azúcares, está muy rica».

La judía verde y la borraja, por su lado, destacan entre las verduras veraniegas en La Rioja. «La judía verde es uno de los productos que más me gusta esta temporada, cortada en juliana o incluso entera, como una especie de snack», aconseja.

«Ahora mismo la verdura necesita un poquito de temperatura alta y a la noche algo más fresca», explica. «Tal y como llevamos este verano, quitando cuatro días de mucho calor, es una temperatura ideal. Además en la zona de la ribera sale una verdura extraordinaria», explica.

«No nos podemos olvidar por supuesto de la pocha, que es una verdura más que una legumbre», recuerda. Las formas para cocinarlas este verano son muy variadas: «Guisada, en ensalada, en puré frío o caliente, la pocha es ahora mismo de las reinas que tenemos». En La Rioja Baja, Martínez indica que son muy comunes las pochas ‘de vigilia’, es decir, cocinadas junto a las hortalizas de temporada, «sin pescado ni aditivos de cerdo».

Los platos del verano

El plato estrella del verano en los fogones del restaurante Delicatto es la fruta osmotizada: «Se trata de meterla en una máquina de vacío y extraerle el aire para conseguir unos colores y un azúcar que, si de por sí la fruta ya los tiene, todavía los acentúas un poquito más», define.

Asimismo, el chef recomienda añadirle líquidos para que la fruta los absorba. Así, por ejemplo, en el menú degustación de su restaurante se encuentra la sandía osmotizada con ginebra, además de elaborar «una especie de ventresca de atún en la que sustituimos el wasabi por el aguacate y la soja por zurracapote».

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