¡Qué rápido pasa el tiempo! Lo que ayer era una novedad ya se ha convertido en algo habitual. Hablo de Bodegas Paco García. A la mano que nos saludaba desde una botella detrás de las barras ya le ponemos cara, nombre y apellidos. Es precisamente aquella ‘curiosa etiqueta’ la que resume la filosofía de la bodega. La mano de Paco García —sí, sí, es la mano del bodeguero— simboliza la idea de que detrás de una etiqueta hay algo más que un simple producto, hay personas que trabajan duro y ponen sentimiento en lo que hacen.
Con los años, Francisco cedió el testigo a su hijo Juan Bautista, quien tomó el relevo en 2006 con todas las consecuencias. Pero sobre todo con ideas nuevas y una creatividad desbordante que siempre está preparando nuevos proyectos. Desde sus famosos ‘duelos’ entre roble americano y francés hasta la presentación de un tinto criado en barricas de castaño, “porque antes de que vinieran los franceses era como se guardaba en La Rioja y queríamos dar a conocer cómo eran nuestros vinos hace 200 años”, lo último son sus guiños a las ánforas de barro.
El barro y las ánforas en las que hace más de 2.000 años trasladaban los romanos el vino por sus rutas mediterráneas a las colonias. Veintiún siglos más tarde este recipiente vuelve a tomar protagonismo por la verdad que transmite al vino, o que no transmite, porque vale la pena decirlo desde el principio: la grandeza del barro radica en que, haciéndolo evolucionar, desaparece el intercambio de sabores característico de la madera, preservando los rasgos propios de los caldos.
Toma la palabra quien más sabe del tema, Juan Bautista García: “Nos decidimos porque la base del proyecto Paco García es la fruta y la frescura en boca, con la madera siempre en un segundo plano. Y dándole vueltas a la cabeza dijimos… ¿y por qué madera?, ¿por qué no dejamos que el vino se exprese sin la interactuación de la madera? La barrica aporta oxigenación y evolución, además de una amplia gama de sabores; el barro solo lo primero, evolución pero sin los sabores ajenos propios de la madera”. La uva en estado puro, sin intermediarios.
Pero vamos al verdadero protagonista del día de hoy, el barro. “Claro que hay muchos tipos de barro. Y, sobre todo, muchas formas de trabajarlo. Dependiendo de su naturaleza y del tratamiento al que se le someta, llega todo. Si dejamos el barro crudo habrá mucha interactuación, mucha oxigenación e intercambio, es la manera natural de trabajarlo; también podemos cocer el barro y no tener ninguna alteración al ser un material estanco, con lo que se convierte en un simple continente que no suma nada, ni bueno ni malo. Nosotros nos decantamos por lo primero, queremos que el barro tenga mucho juego sobre el vino”.
Mientras charlamos, acompaño a Juan Bautista a las ‘tripas’ de la bodega, donde guarda sus mayores tesoros. Las mejores barricas reposan allí, y entre ellas una docena de ánforas de barro criando poco más de 2.000 litros de vino. “Con el barro conseguimos mayor expresión del vino, pero también ponerlo antes al descubierto. El barro aporta oxigenación dejando que evolucione pero sin aportar sabores exógenos. Y otra función que hay que señalar, predispone al vino antes para la cata, lo deja más ‘cocinado’ al correr más, ya que la oxigenación en ánfora de barro es mucho mayor que en una barrica”.
“A mí me da ligeros sabores a humedad y, sobre todo, la expresión real del varietal y de la zona donde nace. Le quita todos los elementos externos y lo deja tal como es el vino, para bien y para mal. Con el barro no hay medias verdades, ni medias mentiras”. Lo que siempre ha gustado a los abuelos de Murillo de Río Leza entre los que creció, el vino mirándote a los ojos sin disfraces ni adornos.
Pero no todo son bondades en este redescubrimiento del mundo de las ánforas de barro. Como todo en la vida, llega con sus pros y sus contras. El bodeguero es claro al incidir en la atención que demandan estos continentes: “Si te vas a tinajas muy grandes la oxidación resultante es muy importante y puede llegar a dominar al vino si te descuidas. Debes irte, para respetar fruta, a volúmenes pequeños de entre 150 y 200 litros. Hay que estar encima del vino mucho más que con una barrica habitual, exige ser cauto con la cata y estar atento a su evolución porque el ánfora te va a abrir muy rápido la fruta, pero controlando los tiempos de estancia es fabuloso. Está mucho más rico, pero no son de guardas largas, yo diría que para disfrutarlo hasta los cinco años porque luego se va muy rápido”.
La oxigenación es muy superior en el barro que en la madera
¿De qué depende esa oxigenación tan rápida? “De la porosidad del barro. Cuanto más poroso es el barro, mayor oxigenación. Es una simple ley de intercambio que se mide por miligramos litro/mes. Como puedes imaginarte, con tanto intercambio la evaporación es brutal si la comparamos con la habitual de las barricas de roble: en verano, por ejemplo, la pérdida es como ocho veces superior a una barrica convencional”. Un dato a tener muy en cuenta…
Las ánforas de barro son complicadas de trabajar y hace falta mucho conocimiento de las mismas. “Nosotros hemos hecho de nuestro primer vino en barro 605 botellas con tres ánforas. Pero queremos sacar al mercado unas 3.000 botellas. Siempre con el barro sin cocer, sin vitrificar, es prioritario que el barro luche directamente con el vino. Estamos trabajando con Antonio Palacios en un proyecto para medir oxigenación, intercambio, expresión del vino… queremos saber lo máximo posible. Y hacemos un panel de cata con el mismo vino en tres diferentes barros, madera y depósito. Vemos su evolución, lo estudiamos. Es la única manera de conocer este elemento en profundidad”.
“De momento hemos trabajado en bodega con garnacha y tempranillo, pero también te digo que a los varietales con mayor capacidad de envejecimiento les va a venir mejor. Por ejemplo en la garnacha, que es muy sutil y muy fina, hay que estar encima controlando los tiempos y saber ver que después de pasar por barro y embotellarlo no se para, tú la has lanzado por una cuesta de oxidación y no se te va a quedar ahí. Por otra parte las ánforas de barro no tienen capacidad de aguantar más de dos elaboraciones; hicimos pruebas de pintarla por fuera con material específico y nada. Hablo siempre de ánforas crudas, si vas con una muy preparada te puede durar lo que quieras, pero su función se reduce a la de simple contenedor”.
¿Es marketing? ¿Es una moda pasajera para llamar la atención del gran público? “Yo creo en el barro, pero como todo va a ser el mercado quien nos lo va a decir. Si al consumidor no le damos lo que va buscando, deja de comprarlo. Nosotros llevamos ya cinco años con el barro y tenemos una cosa clara, no pueden ser producciones masivas, son vinos que requieren mucha atención, con mayor coste, y van dirigidos a aficionados que quieren vinos muy expresivos y sentir la naturaleza propia del tinto, sin mediadores. El mercado global, en definitiva, quiere productos más convencionales”, concluye Juan Bautista.
“Pero en general -apunta el de Murillo- no hay convencimiento del ánfora de barro. Es un tema de modas, nosotros nos tuvimos que ir a Francia a comprarlas, ahora tienes quince casas que vienen a ofrecértelas. En general hay convicción del ánfora de barro como un elemento modal. Para sacarle todo el partido al barro hay que ir a buscar el origen, cómo se está trabajando en otras zonas, experimentar, perder vino…”.
“El futuro lo veo para vinos singulares en una elaboración combinada, es uno de nuestros planes. Quiero buscar la expresión del suelo uniendo las cosas buenas del roble y las del barro, pero controlando el sabor a madera de uno y la oxigenación del otro. Nuestra idea es un vino de finca con elaboración combinada sin valernos solo de un único elemento”. Interesante sin duda, estos chicos de Paco García están siempre en movimiento con la inquietud marcada a fuego. Habrá que probar esta nueva experiencia con la unión de la madera y el barro. Suena bien, suena muy bien.
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