La Rioja

El duro reto de los aspirantes de ‘Masterchef’: las croquetas de Paniego

Las croquetas son uno de esos platos que no faltan en una cocina que merezca ser reconocida como tal. Son la máxima exaltación del reciclaje gastronómico: que no te has comido el cocido entero, pues ya te lo comerás en forma de croquetas. Es por eso que elevar un plato tan tradicional a la categoría de arte no está al alcance de cualquiera.

Lo han entendido esta semana los concursantes de ‘Masterchef’, a quienes el jurado ha encargado no uno, sino tres tipos de croquetas distintas, tanto en sabor como en rebozado. Y a contrarreloj. En cambio, para compensar, por el plató del programa pasó el mayor experto del país en la materia.

Francis Paniego se siente en la tele como pez en el agua. Y más si hay croquetas de por medio. Y cuando el chef riojano está a gusto, se permite el lujo de revelar parte de su receta estrella. Esa que heredó de su madre Marisa y que han convertido a Ezcaray en un paraíso terrenal de la gastronomía por esa magia hecha plato: el crujiente rebozado que encierra el líquido jugo.

«En su sencillez radica su éxito», explica Paniego, subrayando que «no hemos tocado la receta y tienen la magia de que mi madre las hizo por primera vez en 1957». Si crees que podrías llegar a igualarlas, toma papel y lápiz y apunta estos consejos compartidos por el chef riojano.

«Es importante ser ordenados, porque quizás en una elaboración de croquetas las técnicas pueden ser muy parecidas a las de la pastelería, hay que pesar muy bien ingredientes. A la hora del empanado boleamos la croqueta sobre un poquito de pan rallado. Luego las echamos al huevo y, del huevo, ahí ya va al pan rallado definitivo. Y luego, que enfríe muy bien la bechamel antes de moldearla porque, si no, será muy difícil trabajarla». Dicho lo cual, ¡adelante, aspirantes!

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