Siempre he sentido admiración por los valientes que rompen moldes y tiran para adelante sin mirar atrás. Y un punto de curiosidad por saber qué mueve a actuar así a este tipo de gente. Y debo reconocerlo, cuando conocí a Tom Puyaubert vi que era uno de esos hombres que siempre están en marcha, con una historia que contar. Porque… ¿qué mejor historia que saber lo que impulsa a un francés nacido en Burdeos a venir a La Rioja y construir una bodega?
En estos dos meses de Diario de Vendimia que ya concluye, me he cruzado con muchos hombres y mujeres que me hablan como enólogos. Y con el tiempo me he dado cuenta que prefiero a la gente que primero me habla como persona, y luego de vino. Por eso he querido cerrar estas semanas de vitivinícola bregar con un hombre que me ha abierto su bodega para contarme otro punto de vista del Rioja, “su verdad”.
Una visión de lo más interesante porque viene avalada por las vivencias de todo un bordelés que llega a La Rioja a criar los vinos que siempre quiso hacer. Una opinión, sin duda, diferente a la que estamos acostumbrados, optimista en el fondo, aunque a veces diga cosas que no nos gustaría oír, tan proclives como somos en esta tierra a mirarnos el ombligo.
“De La Rioja sólo conocía el nombre y que estaba entre la frontera y Madrid. De sus vinos el famoso tempranillo y las botellas con malla, poco más… Pero en cuanto puse los pies en La Rioja vi que tenía un potencial extraordinario. Y aquí sigo, feliz”. Ahí van “mis preguntas” a Tom Puyaubert, interrogantes que intentan desvelar “su verdad” hablando de una Rioja diferente a la habitual.
– La primera pregunta es de perogrullo: ¿qué hace un francés en La Rioja?
– Vine para vender barricas. Estudié Enología y al terminar buscaba trabajo en el extranjero y salió la oportunidad de trabajar para una tonelería francesa que se estaba instalando en La Rioja. Hablamos del año 2000. Tenía claro que un día haría mis propios vinos, era lo que quería pero tocaba empezar desde abajo. Llegué sin saber muy bien dónde iba, pero sí conocía el nombre de la denominación y que se hacían buenos vinos. Pero de Rioja sabía, y no es broma, que andaba por el Norte, entre la frontera y Madrid, poco más.
Pero lo bueno de trabajar en una tonelería era que estaba en contacto con enólogos. Hablando con los Eguren, con Remírez de Ganuza, bodegueros de ese nivel, me di cuenta de lo que podía ofrecer esta tierra y vi que aquí había un mundo por descubrir para pequeños bodegueros y gente con inquietudes. Había potencial, veía que todavía no se pretendían destacar terruños, alturas, suelos… Ese era el camino que yo quería seguir.
– ¿Qué impresión traías de nuestros vinos? ¿Qué conocías de ellos?
– Mi impresión de los Rioja es que eran vinos viejos, ligeramente oxidados, añejos sin querer ser peyorativo, con las mallas doradas en las botellas… El tempranillo es muy conocido, pero no sabía que la garnacha era parte del patrimonio. El graciano lo desconocía por completo. De la maturana ni te cuento. Un viñedo grande porque el nombre sí tiene notoriedad y se conoce, pero sin detalles ni matices enriquecedores. Lo primero que pensé fue que aquí tenía que haber uva buena porque tenía un río y mucha montaña con pequeños viñedos. Pero no te voy a engañar, Rioja no es muy conocida en Francia, atrae pero no tanto como Italia, aunque está en auge. De Ribera no se sabe nada, la marca Vega Sicilia tiene más fuerza que el nombre Ribera de Duero. Jerez llama la atención, pero cada vez menos.
Los primeros años veía marcas grandes, buenas, de calidad, pero no gente que buscara el milagro que estaba ahí, en esas viñas viejas con un potencial enorme. Yo no veía lo que en Burdeos llamamos el vigneron, esos proyectos personales que se distanciaran de lo habitual. Recuerdo que comenzaba Abel Mendoza, y eso me llamó la atención. Aquí se puede hacer algo, pensé. Mi primera añada fue 2003. Descubrí la “bella durmiente” que era Rioja y decidí lanzarme a la aventura. Todavía no ha despertado del todo, pero hay cosas interesantes y cada vez más; pienso que en 2018 todavía tiene un ojo abierto y otro cerrado.
– ¿Las uvas entienden de fronteras?
– Si hablamos de las buenas uvas, rotundamente no. Si hablamos de uvas mediocres… hay que vender otras cosas para darles valor. Yo en este caso soy un ejemplo perfecto, mi bodega Exopto está en el corazón de Rioja Alavesa, pero en mi casa no entra una sola uva de Laguardia, todo mi viñedo se reparte entre Ábalos, San Vicente -tempranillo, algo de garnacha y un poco de graciano, además de las variedades blancas-, Alfaro y Aldeanueva –la garnacha y el graciano-. Y he empezado a hacer un vino muy especial con maturana de San Vicente de un agricultor que me la cede. Estoy contento en Laguardia pero fue por accidente, porque aquí encontré bodega.
– Rioja y Burdeos, la eterna comparación. ¿Qué diferencias ves en la forma de enfocar el negocio entre ambas?
– Pues una fundamental que para mí resultó muy buena para poder empezar. Aquí se puede comprar uva, algo que en Burdeos es casi imposible. Aquí es mucho más fácil empezar un proyecto que allí. En Francia elaborar vino es una actividad agrícola y aquí es una actividad industrial. En mi país el vino nace del agricultor que quiere dar más valor a su producto, diversificar su producción. Allí se tiene mucha más libertad porque el negocio no está regido por la industria sino por la agricultura, no resulta tan complicado en temas de normativas y calidad. Pero siempre siguen siendo actividades pequeñas y agrícolas.
En Rioja claramente o eres productor de uva o eres productor de vino. El viticultor piensa, “termino de cuidar el campo, vendo mi uva a las bodegas grandes y hasta las 8 de la mañana he terminado”. Aquí hay 16.000 viticultores y 500 bodegas, en Burdeos yo creo que hay 5.000 o 6.000 bodegas con el doble de hectáreas. Allí el viticultor a secas no existe; o es cooperativista o es gente que elabora su propio vino a granel o en botella. En Francia el concepto es que el agricultor elabora su vino. El lema podría ser: Mi viña, mi vino. Champaña y Borgoña funcionan con otras reglas, a nivel de precio debemos compararnos con Burdeos, donde quitando los Premier Cru, los top, venderemos al mismo precio que ellos.
– ¿Cómo estructurarías tus vinos en Rioja? ¿Cuál es tu ideal?
– Mira, Fernando, Rioja son 100 kilómetros de largo por 30 de ancho, tiene que haber varias zonas. No tiene nada que ver Rioja Alta con Rioja Oriental, hay que dividir esto. Empecemos por llamar a todo Rioja, es perfecto, por ejemplo Grandes Vinos de Rioja, pero luego debe haber una mayor diferenciación entre subzonas. Por ejemplo, la semana pasada hablando con un prescriptor americano me decía que no entendía cómo estaba dividida La Rioja, y yo le contestaba que era muy sencillo: no estaba hecho, es todo Rioja. Alta, Alavesa y Oriental es demasiado grande. Ahí la gente se pierde. Veo zonas claras como la Sonsierra, frente a ella la diversidad del Najerilla, Haro y los Obarenes son sin duda especiales, Yerga y el extremo Oriental, la comarca de Villamediana… Y luego dar un poco de libertad, poder poner el nombre de tu pueblo sin necesidad de una normativa estricta.
– ¿A qué te suenan los Viñedos Singulares?
– Buena idea, pero se ha entendido como que un Viñedo Singular de repente es lo mejor. Yo no lo creo así. La idea que ha prendido es que es el viñedo de superior calidad de una bodega, y puede serlo, pero no necesariamente. Hay que ir más lento. El problema de fondo es otro, aquí en Rioja hay una relación muy fuerte con Burdeos y se ha calcado su forma de trabajar sobre todo en las más tradicionales. Muchas bodegas, sobre todo las centenarias, han intentado vender siempre como ellos.
Y decir eso de que todos mis vinos vienen de uvas de mi zona, tipo château. No van a decir que van a buscar uva de fuera, aunque lo hagan, y si queremos zonificar ellos tienen miedo. Y no entiendo por qué no lo cuentan, en Borgoña y Barolo por ejemplo sí lo hacen. Están identificados con el modelo bordelés y ahora les cuesta dar marcha atrás. En mi opinión es éste el origen de todos los problemas de clasificación que hay ahora, están con el freno puesto.
– No puede dejar de hacer la pregunta, perdón. ¿El vino nace en la viña o en la bodega?
– Sin duda el vino bueno nace en la viña y si tienes uva buena que viene del campo, un enólogo no debe nunca estropearla. Con buena uva venida de la viña el vino se hace solo. Puedes macerar o no macerar, usar barrica nueva o usada, fermentaciones diferentes… da igual, el vino está bueno. Y si alguien hace inventos y baja la calidad de la buena uva, debe dedicarse a otra cosa. Pero también te digo que en añadas complicadas como ésta, el trabajo en bodega acompaña y ayuda mucho. Este 2018 en que la uva viene más verde hay que pensar, ayudarte de fermentaciones más lentas, si se para una fermentación empiezan los defectos, hay que tener cuidado con los remontados, cuidar la extracción. En definitiva, hay que estar encima. Desde luego que se hace en la viña, pero en los años más duros se debe trabajar entre depósitos.
– ¿Tintos o blancos en Rioja?
– Los tintos de Rioja están por todos lados. Son fantásticos por mil detalles, detalles que nunca se han cuidado con el blanco. En las bodegas se decía lo de primero nos quitamos el blanco y luego ya hacemos vino. Va cambiando, ahora es otra vendimia por respeto a la viura a la que no se consideraba en exceso, pero se han descubierto más variedades que la acompañan perfectamente. Con respecto a Francia creo que en el tema de los blancos nos falta, pero por la base que tienen ellos de terruño y clima.
Personalmente veo muy difícil alcanzar el nivel que tienen. Aun así hay que probar cosas nuevas con lo nuestro, en Exopto hemos cambiado el trabajo en viña, vendimio antes, los vinos tienen menos madera, el “huevo” ayuda mucho porque le da tensión y vida al blanco… Pero echo de menos un poco más de diversidad en blanco. Hay mucha viura, ojalá hubiera algo más de malvasía o garnacha. Acabo de comprar una parcela en San Vicente y es mitad tempranillo y mitad malvasía, y me encantaría hacer un monovarietal de malvasía. Ya veremos…
– Hablemos de nuestras variedades. ¿Con cuál te identificas más?
– Cuando llegué era el típico francés que sólo había oído hablar del tempranillo. Pero caté un graciano y caí rendido, ¡era completamente diferente! Y esa casta me permitía aportar mi visión y mi diferenciación, ser uno más con el tempranillo hubiera sido complicado. Su frescura, su acidez en los coupages… Realmente siempre había pensado en él para los ensamblajes, pero en 2005 lo entendí de verdad, vi cómo había que llevarlo y se abrió un camino interesantísimo. Es una uva diferente con potencial de gran vino para tomar dentro de 20 años sin problemas, porque para mí un gran vino debe aguantar el paso de los años.
En la maturana estoy de casualidad. Hablando un día con Miguel Ángel Mato, un hombre que se dedica a labrar fincas con mulas, me decía con esa retranca que tiene que estaba cansado de trabajar con las grandes; “estoy matándome todo el día para otros, pero un día voy a parar y voy a hacer mi vino con mis viñas y os voy a joder a todos”. Ríe Tom recordando el momento tan riojano de Mato y la cara que se le quedó cuando le preguntó si sabía hacer vino y que si sabía venderlo, a lo que respondió que no, “pero que aprendería”.
Fuimos a ver una viña seleccionada y llegamos a un acuerdo. Yo le haría el vino y lo vendería, y él se encargaría de todo el campo. Y ahí estamos con El Espinal, un paraje precioso junto a Peciña. Hay que hacer algo distinto de baja producción para dar un toque de atención. Era una garnacha que se reinjertó a maturana hace unos veinte años, una de las primeras en Rioja. Me gustan los vinos de parcela.
– Me vas a perdonar Tom, sé que no te gusta la pregunta. ¿Diferencias entre Rioja y Burdeos?
– No creo que sea bueno buscar diferencias porque creo que hay como una especie de complejo en cuestión de vinos de España mirando a Francia, y no lo entiendo porque Rioja es Rioja, para lo bueno y para lo malo. Es diferente, y no me gusta cuando catando algún vino mío me dicen que les recuerda a un Borgoña o un Burdeos. Mi respuesta es siempre la misma, te recuerda a un Rioja de Ábalos, porque eso es lo que es. Desde luego que los vinos franceses nos llevan mucha ventaja porque tienen más experiencia, pero con ellos hay que dejar de compararse y empezar a mirarlos con curiosidad.
Ir allí, ver, mirar, tomar nota de lo que hacen mejor, no sé si me explico Fernando. Quiero transmitir que mi vino –y los de los vinateros que conozco- es único. En viña vieja, en diversidad, Rioja es algo grande, sin parangón, la región que más tiene. Valiéndome de un dicho francés, tenemos que saber hacer y hacer saber. La voz de las bodegas pequeñas de pequeños productores se tiene que dejar oír, tienen que viajar y enseñar su vino, comunicar lo que son y a dónde quieren llegar.
– Siempre tienes la palabra diversidad en la boca, ¿qué hay que cambiar?
– Estoy dentro del colectivo Rioja’n’Roll. Nacimos como un grupo de amigos con las mismas inquietudes que queríamos hacernos un hueco dentro de la DOCa. Todos hacemos menos de 100.000 botellas al año, sin presupuesto de comunicación, sin demasiados medios. El ir todos a una suma para dar a conocer el tipo de vino que queremos hacer y, sobre todo, las inquietudes que tenemos. Sobre todo, creamos Rioja’n’Roll para hablar algo más alto y dar a conocer otra Rioja; ojo, no digo mejor, digo una Rioja como nosotros la vemos. De esta manera se nos conoce un poco más, nos escuchan.
La entrada de los jóvenes en este mundo la veo difícil, ¡si yo tuviera que volver a empezar igual no lo haría! Pero cuantas más bodegas pequeñas haya, mejor, porque lo que hacen estas bodegas familiares es dar valor al viñedo de siempre, al viñedo difícil que antes no se cuidaba y que sus uvas iban al montón. Yo estoy encantado con los proyectos pequeños. En Rioja’n’Roll queremos organizar un evento ahora que tenemos algo de fuerza e invitar a todas estas bodegas que empiezan y dar a conocer nuevos proyectos. La diversidad que existe en Rioja.
Terminamos ya con la reglamentaria cata de los vinos de Bodegas Exopto. Vinos con personalidad, sí señor. Así es la verdad de este bordelés que lleva casi veinte años entre nosotros. Y éste es su mensaje, palabras con mucho sentido, sin medias tintas, porque diluir el mensaje no tiene sentido. Dicho lo cual, me apoyo en unas palabras de Pedro Ballesteros para cerrar este artículo con marchamo francés: “El origen de un vino que no viene acompañado de la distinción, termina siendo irrelevante. No permitamos que la mediocridad nos invada”. Me suena bien, sobre todo porque presumo que los tiempos que vienen son incluso mejores para el Rioja que los que hoy vivimos.
[aesop_gallery id=”77628″ revealfx=”off” overlay_revealfx=”off”]
