Con muchas de las uvas fermentando en los depósitos y la vendimia 2018 ya más que avanzada, es el momento de poner en práctica las decisiones que se tomaron en invierno. Qué tipo de roble se utilizará para la crianza, maceraciones largas o cortas, tiempos de estancia en barrica… Y para los vinos de año, la pregunta del millón: ¿despalillado o maceración carbónica? O la tercera vía, ¿mitad y mitad?
En Lapuebla de Labarca, los Gómez Bernardo tomaron esta última resolución para su vino de cosechero. En una zona donde los tintos de maceración carbónica son multitud, ellos decidieron que no podían ni debían dejar de lado las bondades del despalillado y así nació en el año 2001, como algo diferenciador con otros tintos jóvenes, su estupendo 50/50. Que así se llama la criatura.
“El 50/50 nace por querer disfrutar en un vino de año lo mejor de los cosecheros despalillados y de los de fermentación carbónica”, apunta Manuel mientras descorcha una botella del protagonista. “Nace de viñas jóvenes con mucha frutosidad, son uvas de viñedos que lindan con el Ebro, a unos 320 metros de altitud, sobre terrenos más aluviales. Intentamos limitar la producción porque hay vigor y queremos llegar a ese punto de calidad propio de Belezos”.
¿Por qué los vinos más cercanos al río y de altitud más baja? “Pues porque en ellos la acidez es más baja, con aromas más florales y al final la uva da mayor frescura y viveza, que es lo que siempre se busca en un tinto joven. Hacemos dos depósitos, uno con raspón y otro despalillado, e intentamos que la proporción sea siempre pareja, pero dependiendo de la cosecha puede ser un 60/40 en su ensamblaje. El carbónico es más salvaje, pleno de juventud; el despalillado se siente más sabio, con más fondo”.
Son tintos estos carbónicos plenos de vida, con una nariz explosiva y una fruta desbordante en su juventud, pero que precisamente por esta intensidad no son entendidos fuera de La Rioja, País Vasco, Navarra, Cantabria… y pare usted de contar.
“Te tengo que decir”, me cuenta Manuel, “que mis padres se conocieron en Madrid estudiando Enología. Él es andaluz y mi madre de Lapuebla, y cada vez que bajábamos nuestro cosechero al sur no terminaba de gustarles. Allí prefieren los vinos más tradicionales”. Esa fue una de las razones para hacer este experimento que salió de maravilla. Y puedo dar fe porque seguimos hablando Manuel y este servidor y el 50/50 va menguando con naturalidad y alegría.
Manuel es la segunda generación de Bodegas Zugober. “Mis padres crearon este proyecto en 1987. Yo llevo diez años y he intentado desarrollarlo con los vinos de finca. Tenemos 20 hectáreas en propiedad y luego otras 15-20 de agricultores con los que llevamos 27 años trabajando codo con codo: ellos nos entienden, nosotros los entendemos y hemos creado una filosofía de trabajo que todos seguimos”.
Amplio abanico
Repartidas en 16 parcelas, es para Manuel todo un privilegio disponer de diferentes suelos, climas y edades de viñedo. Solo así pueden experimentar con los blancos criados en roble o los vinos de finca como el Zarzamochuelo o el imponente Sierra Carbón. “Por eso podemos hacer un amplio abanico de vinos y jugar con líneas de trabajo como los clásicos y los vinos de finca, más diferenciadas por sus suelos y, sobre todo, su altitud”. Pero para esos vinos de guarda, se impone el despalillado.
“Los vinos carbónicos”, que se encuban con raspón fomentando la fermentación intracelular de la baya sin romperla, “despliegan unos aromas desbordantes a frutos rojos, y el color es más vivo. El despalillado aporta otras cualidades, pero sobre todo una estabilidad muy superior y un recorrido largo que con los carbónicos no lograríamos. Queremos que nuestro vino no decaiga a los 7 u 8 meses, porque al final la maceración carbónica empieza con mucha intensidad de aroma y color pero la estabilidad se agota más temprano y caen. Por eso para los vinos de guarda se utilizan casi siempre los despalillados”.
Color y aroma más expresivos en el carbónico, más chispa y frescura en su juventud. Despegue tranquilo en el despalillado, se queda algo más plano al inicio de su vida, pero con una solidez sin duda superior que le proporciona un mínimo de cuatro o cinco meses más de recorrido. En enero, recién embotellado, un carbónico se expresa mucho más en boca y en nariz, un corredor de cortas distancias. El despalillado nace con menos gracia, pero con mucha más constancia en su carrera de fondo.
“La evolución al segundo año te puede dar sorpresas y seguir creciendo, cuando el nacido de la maceración carbónica ha muerto”, sentencia Manuel mientras aprovecho para echar el trago que finiquita la botella. Poco más puedo añadir.
