No es una leyenda urbana, ¡las uvas también se catan! No seré yo quien diga que el bendito momento de catar vinos se ha convertido en una rutina, Dios me libre, pero sí diré que conocer el trabajo que hay antes del descorche nos ayuda a valorar más lo que bebemos. Para eso hemos ido hasta Baños de Ebro a catar uvas en un pequeño viñedo de tempranillo. Toda una experiencia…
Y aquí que me veo con el bueno de Carlos Cuesta en Peña Quemada -que así se llaman propietario y viña-, media hectárea de uva tinta cuidada hasta el extremo en un año difícil para el campo. “Este 2018 hemos tenido de todo, pero lo más sorprendente ha sido la ferocidad del mildiu en zonas como ésta. Se controló en su momento y ahora la sanidad está salvada”. Vamos a lo nuestro, a la cata, a la cata de uvas. Pero vamos sin prisas, porque todo tiene su protocolo en este primer capítulo dedicado a fijar las fechas de vendimia, que es ese el objetivo final de la inspección del viñedo.
‘Capítulo I, inspección visual de la viña’: “El primer paso al llegar es ver la sanidad de la hoja, es la que hace la fotosíntesis y sintetiza los azúcares. Entras en la viña y te fijas también en el agostamiento de los sarmientos, la madera debe estar agostada y no vegetando; así la cepa se está dedicando únicamente al racimo”.
Hechas las presentaciones pasamos al ‘Capítulo II, recogida de muestras’: “Dependiendo de la finca, como esta con una mínima pendiente, basta con meterte por una anchada de la parte de abajo y una de la parte de arriba, es suficiente. Una viña media de Rioja no es grande y con un muestreo de unos cien granos basta. Vas paseando y cada 20 ó 25 pasos eliges una cepa carasol y al azar tomas uno de los racimos. Te guardas cinco granos: dos de los hombros, dos del centro y uno de la punta; con ello tendremos un promedio fiable de maduración”.
“Lo mismo con la cepa de enfrente para tomar una muestra de un carasombra. Importante, sin mirar, porque los ojos del ser humano te dirigen a la madurez y no sería un grano medio. Así en toda una fila”. El viticultor, que lo veo yo que voy detrás controlando todos sus movimientos como si fuera su sombra, no deja de observar. Mira aquí y allá, se para, toca la hoja, se lleva otro grano a la boca. Esa cabeza echa humo valorando pros y contras para acertar el día exacto de vendimia.
No hay dos sin tres, es el capítulo que hace el trío. Carlos me mira y sigue a lo suyo: “En un muestreo de días antes de vendimia, se llevarían los granos a bodega para hacer análisis en profundidad con un montón de parámetros, pero nosotros estamos viendo la madurez fenólica y alcohólica a pie de viña para programar las fechas de vendimia. Aquí faltan unas dos semanas. Mientras vas recogiendo los granos ya te vas haciendo una idea de cómo está el viñedo, palpas lo terso que está el grano, si cuesta arrancarlo… Si se queda pulpa en el pedicelo o pincel como lo llaman en algunos pueblos, digamos que ya está maduro. Si te cuesta sacarlo y sale limpio, no”.
Y llega la cata del profesional, la uva a la boca. ‘Capítulo IV’: “Lo que estamos metiendo en bolsa es para medir la madurez tecnológica, lo que luego vas a meter en el refractómetro para ver el grado alcohólico probable; y en boca evalúas la madurez fenólica, donde entra la sensación humana que valora hollejo, pulpa y pepitas. Las pepitas pasan de amarillas a pardas y acaban tostadas que, al masticar, te dan la sensación de un grano de café. Incluso sientes los aromas de tostado. La pulpa es importante porque ves cómo está compensado el dulzor con la acidez. Con el hollejo haces masticaciones y una especia de pasta en la boca, cuando más tieso está el hollejo y más te cuesta masticar, más verde está y sientes un punto de astringencia”.
Con todos los datos que sacas en muestreos te vas haciendo una idea de apertura de campaña o de qué viñedos deben ir antes o después en el orden de vendimia. Y los días que necesita para que alcance la madurez ideal. O si ves uno que esté flojo de hoja y sabes que no va a ir más allá, decides que habrá que entrar antes premiando la sanidad antes que la maduración. Luego influyen un montón de parámetros, pero la madurez fenólica es importantísima porque lo mejor está en el hollejo. Cuanto más pequeña sea la baya, mayor porcentaje de hollejo; consecuencia, más antocianos y polifenoles, mayor calidad.
El laboratorio portátil supone el epílogo a la cata de uvas. ‘Capítulo V’: “La bolsa la estrujas y haces mosto con las bayas en el coche, que parece un laboratorio portátil, y sacamos el grado alcohólico probable con una refractómetro manual. Entonces ya tendríamos la tecnológica y una idea de la fenólica que hemos sacado en el paseo. ¿Puedes fallar? Sí, hay viñedos en ladera que incluso necesitas dos muestreos, de medio hacia cabecera y de medio hacia abajo Es más fácil fallar en la madurez alcohólica o tecnológica que en la fenológica, porque después de muchos años ésta la sientes en la boca”.
‘Capítulo VI, los agradecimientos’: Gracias Carlos, te dejo “uva en boca”, con tus maquinitas, paseando por tu viñedo… Toda una lección de viticultura la que hemos tenido este lunes en la viña Peña Quemada. Así es el día a día de los viticultores riojanos.
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