Gastronomía

La fonética enriquece el relato de la cocina

Carlos Pascal aterrizó hace más de una década en España, donde actualmente regenta el Kitchen Club de Madrid, todo un referente de la gastronomía andina en nuestro país. Llegaba desde Chile, “un país que no es muy viajero como puede ser México o Perú”, lo que no quiere decir que “no tenga riquezas para enseñar”. Y parte de ellas fueron las que ha intentado mostrar esta semana en el restaurante Wine Fandango de Logroño.

‘Aliado’ con el chef Aitor Esnal, en una ‘Cena a cuatro manos’ (ocho platos, cuatro platos cada uno), Pascal y Esnal convirtieron el Paseo del Espolón en una pista de despegue con la que transportar a más de una veintena de personas a las faldas de Los Andes. A través de la cocina y los sentidos, la gastronomía chilena era el destino del viaje. Pista libre. Despegamos. “¿Dónde está su identidad?”, se preguntaba nada más comenzar el recorrido culinario. “En la diversidad”.

Diferentes regiones. Diferentes culturas. Diferentes productos. Diferentes cocinas. La cordillera, el norte, el sur, el mar, los pueblos indígenas, el mestizaje, la inmigración llegada desde Alemania o Suiza, la influencia francesa por cuestiones políticas… todo regado con vinos ‘Kudaw’, una bodega que apostó por hacer “vinos únicos” aunque sus viñas estén separadas por más de mil kilómetros de distancia, lo que le aporta diferentes climas y particularidades. La diversidad.

Y sobre la cocina, un idioma. Entendible, sí, pero no por ello comprendido. ¿Qué es el milcao? ¿Y la lucuma o la sopaipilla? “La fonética enriquece el relato”, comentó Carlos Pascal, antes de deshacerse en explicaciones sobre cada plato para que pudiéramos conocer, por ejemplo, que “comer a lo pobre” en Chile significa acompañar el alimento principal con patatas, huevo y cebolla.

El menú: Milcao de aguacate y queso tierno; sopaipilla suflada, prieta, zapallo y su pebre; vieira con choclo emulsionado y mazorca glaseada; queso, uva, palta y pisco; caldillo de rape; costilla de wagyu glaseada en su jugo y arrope de chañar a lo pobre; alfajor, chilenito; lucuma, limón, nueces y rica rica.

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