Mikel López Iturriaga –El Comidista (El País)– ha enfrentado las recetas de croquetas de Chicote, Carme Ruscalleda, la riojana Marisa Sánchez del Portal del Echaurren (Premio Nacional de Gastronomía y madre de Francis Paniego) y la Marquesa de Parabere. ¿Cuál será la mejor?
En NueveCuatroUno tenemos que barrer para casa. No tenemos ninguna duda: nos quedamos con las de Marisa, perpetuadas también por su hijo Francis. Pero como sobre gustos no hay nada escrito -o para gustos hay colores, o incluso ‘de gustibus non est disputandum’-, puedes darle al play para saber el veredicto de El Comidista.
La receta de Marisa Sánchez
Ingredientes
– Aceite de oliva para freír
– 2 huevos cocidos
– 160 gramos de mantequilla
– Sal
– Jamón ibérico picado
– 210 gramos de harina
– 2 huevos batidos
– 55 gramos de jamón
– 2 litros de leche
– Pan rallado
– 55 gramos de pechuga de pollo
Preparación
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente
Presentación
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
