La Rioja

Los mejores chuletones de España están en Calahorra

Para un buen amante de la carne no hay un placer comparable a engullir un chuletón ‘top’. Los carnívoros más inconformistas peregrinan de carnicería en carnicería en busca de esa vaca deconstruida a la que se le hinca el diente como quien muerde mantequilla.

Para el programa de TVE ‘Aquí la tierra‘ no hay debate: los mejores chuletones de España están en Calahorra. Concretamente, en la carnicería Pepe Chuletón, con más de tres siglos seleccionando las mejores piezas a sus espaldas.

Su responsable, Pepe Sáenz, adoctrina a Koldo Arrastia sobre el arte del chuletón. “Los hay de ternera, de vaca y de buey”, le indica, matizando que “no existe una vaca buena que se llame buey; la vaca es vaca y el buey es buey, que hay mucho tongo por ahí”.

La segunda lección magistral de Pepe Chuletón versa sobre el ‘marmoleado’, que es el que delata si el animal del que proviene la pieza era ‘runner’ o se dio a la vida sedentaria.

Con las manos en la masa

Si sus jugos gástricos ya han empezado a manifestarse leyendo estas líneas, tome papel y lápiz y apunte el tercer mandamiento de Pepe Sáenz: cómo preparar un chuletón a la parrilla como mandan los cánones.

“Lo primero es atemperar la carne y la leña de la parrilla tiene que ser fuerte. Le pones sal gorda por encima a la chuleta y así consigues que la carne se selle por debajo, chupe la sal que necesita por encima y que la sal guarde los jugos dentro de la chuleta. Lo tienes cuatro minutos, se le sacude toda la sal y se le da la vuelta, echándole sal gorda por encima otra vez”. Servir inmediatamente, preferiblemente con un sofá cerca para dormir la siesta sin limitaciones.

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