Paco Oliván es un fiel defensor de los ensamblajes, de esos vinos de ‘coupage’ donde «se coge lo mejor de cada uva», por lo que el resultado no puede ser malo. Todo lo contrario: «Son vinos en los que cada variedad aporta algo diferente y juntas se enriquecen mucho. Tenemos monovarietales porque así lo demanda el mercado y también nos debemos a nuestro consumidor, pero soy partidario de los ‘coupage’ en Rioja.
Tras esos primeros pasos en el sector vitivinícola desde su faceta más comercial, primero, en Palacios Remondo y después, en Marqués de Cáceres, Oliván llegó a estar al frente de la dirección de la bodega Castillo de Sajazarra, renombrada después como Bodegas Señorío de Líbano. Pese a su labor más enfocada a la ventas, su pueblo de Ventas Blancas (aldea perteneciente a Lagunilla del Jubera) siempre estuvo ahí, así como esas tres hectáreas de viña de su padre. Eran finales de los años 90, en plena efervescencia de Rioja con la aparición de muchas y nuevas bodegas a lo largo y ancho de la denominación, y había que tomar una decisión. La suya fue volver al pueblo y ahí construir su propio proyecto, su propia bodega, en 1999 y bajo el nombre Hacienda Grimón.
Lo hizo, además, yendo más allá de la práctica del monocultivo del tempranillo tan habitual por aquel entonces. Junto a esta uva, la garnacha y el graciano completan el repertorio de tintas de la bodega. El mazuelo, por contra, no acaba de convencerle: «Para mí gusto, no le aporta nada al vino». Los blancos en un principio tampoco eran lo suyo, ni para elaborar ni para beber, pero en este caso ese parecer fue evolucionando con diferentes catas hasta llegar a elaborar varias referencias en clave blanca, y también beber blancos (aunque el tinto siempre salga ganando).
En los 26 años de vida de Hacienda Grimón, la evolución y el aprendizaje han sido constantes. En parte porque así lo demandaba el mercado, pero también por la capacidad de renovación de su fundador: «Recuerdo que cuando empecé en la bodega estaban de moda los vinos muy estructurados y con gran intensidad de color, y eso a la vez era algo que me ataba a la hora de aportar la viura que yo quería a las mezclas, mientras que ahora tengo libertad para ello porque veo que la gente lo que busca en un vino es que tenga sabor, olor y frescor y eso es lo que queremos ofrecer. La base de la mayoría de mis vinos es el tempranillo, pero ese cinco por ciento que añado de graciano, por ejemplo, es la esencia para que el vino esté completo, es esa sal que se le echas al huevo frito y que es el todo”.
Aún así, los monovarietales también tienen un espacio importante, aunque no fue hasta 2014 cuando se atrevió con los de graciano y garnacha tinta tras las nuevas plantaciones. “Me he mantenido fiel a esas referencias más clásicas, con las categorías tradicionales de Rioja, haciendo tan solo un monovarietal de tempranillo, La Oración, pero poco a poco fui consciente de que era momento de innovar y probar nuevas elaboraciones. En los tintos, se vende mejor el monovarietal de graciano que el de garnacha porque esta variedad abunda menos en la denominación y, por tanto, hay menos competencia con las bodegas. En el caso de los blancos, también hago monovarietales de viura y sauvignon blanc, aunque el que más triunfa es Pa’mis amigos, el ‘coupage’ fermentado en barrica que elaboro con estas dos variedades y chardonnay porque logramos coger todo lo mejor de cada una para el ensamblaje. El sauvignon aunque es un vino seco, aporta dulzor; la viura, una acidez tremenda, y el chardonnay da la estructura de un vino completo. Como el vino No me tutees, con un 65 por ciento de tempranillo, un 30 por ciento de garnacha y el resto de viura, todo fermentado en tinaja de barro. Al final los ensamblajes siempre triunfan», remarca.
La explotación vitícola actual de la que nacen todas las referencias (hasta una veintena ya) la completan una veintena de hectáreas de viñedo dentro de la Finca La Oración rodeada de cipreses en el término de Santa Engracia del Jubera, donde también conviven almendros y olivos (todo ello ocupando una superficie de unas 40 hectáreas). A esta finca que compró se suman otras 18 hectáreas propiedad de familiares repartidas también en este municipio y en el de Lagunilla y con todo ello elaboran unos 240 mil kilos de uva, de los cuales 70.000 son de blanco (si bien este año la balanza se ha descompensado un poco por las inclemencias meteorológicas que han mermado la cosecha).
En pleno valle del Jubera, lo que más cautiva a Oliván es la gran diversidad que existe, tanto en flora como en fauna. Es precisamente esto, incide, lo que le da identidad a la bodega. «Tenemos la acidez, tenemos la frescura, tenemos los suelos pedregosos, la altitud y, en general, el paisaje idóneo. Este es el valle más completo que hay en Rioja y gran parte de la calidad de Hacienda Grimón parte de este territorio, donde la gestión que hacemos del viñedo es en ecológico, con abono orgánico y sin herbicidas», sentencia.
Un desarrollo en el que es parte fundamental la figura de Alexandra Schmedes, enóloga de esta casa desde la fundación de la misma, además de asesorar a otras bodegas. «Ella decide sobre los vinos que se van a hacer, sobre el tipo de corcho, sobre las levaduras, sobre las diferentes crianzas y el tipo de madera,… Todo el proyecto ha crecido con ella y su experiencia previa elaborando en otras regiones vitivinícolas del mundo, como Sudáfrica, Australia, Alemania e Itlaia, es lo que ha aportado también el toque diferencial a los vinos de la Hacienda Grimón. Vinos que se caracterizan por ser de trago largo, porque no queremos que sean muy estructurados y toscos, sino carnosos y que sean fáciles de beber», apunta el propietario desde una de las salas de la bodega donde se ubican varios depósitos troncocónicos de 5.000, 7.500 y 10.000 litros donde elabora parcela a parcela y de ahí a barricas, también separado todo por parcelas. Luego ya se elaboran los ‘coupage’.
En estas instalaciones conviven ensamblajes y monovarietales, si bien los primeros son los que más volumen de botellas acaparan. Y es lo que nunca ha dejado de lado Oliván es lo de probar a hacer nuevos vinos. Como esa garnacha blanca que tiene en tinaja de barro todavía en fase de pruebas, sin un vino definido aún. Un material donde elaborar, además, que le ha costado cogerle gusto, pero poco a poco ha ido catando y sacando más virtudes. Para todos estos proyectos que poco a poco van saliendo a la luz tiene el apoyo incondicional de sus hijas Alba y Sara, que le acompañan en cada progreso de la firma, la primera desde el departamento técnico y la segunda, más enfocada en ventas y administración. Una bodega familiar y pequeña que ha sabido defender su territorio para hacerse un hueco en el mercado, dentro y fuera de las fronteras nacionales.
