Es la típica historia que surge por la pasión que siente un grupo de personas por hacer cosas nuevas… y ricas. Porque a esta gente se le ocurrió que si con las manzanas hacen sidra, y con la uvas, vino, con las peras conferencia de La Rioja se tenía que poder hacer algo que «realmente mereciera la pena», explica el enólogo Manuel Santolaya, uno de los padres de esta iniciativa junto a Alejandro Rituerto, de Celebona.
Ambos se pusieron manos a la obra. En una pequeña bodega de Villamediana. «Con lo justo para hacer las pruebas y ver qué salía de todo aquello», recuerda Santolaya. Y algo debió salir, y salir bien porque esta semana se ha presentado ante destacados sumilleres y chefs de la región el primer espumoso de pera conferencia elaborado por riojanos con peras riojanas y de nombre Trasmoche.
Para comenzar este proyecto, ya embotellado, Alejandro y Manuel tenían la mejor materia prima. Las peras de unos perales ubicados en Albelda, origen de Celebona, que recolecta tesoros por todo el país para, bajo esta marca, ponerlos a la venta en los diversos canales de distribución. Y si su primer producto fue una mermelada de pera conferencia, su primer espumoso tenía que ser también de pera. Y gracias a esta curiosidad sin fin, gracias también a la colaboración con la Universidad de La Rioja, la región cuenta con un espumoso de pera conferencia que está revolucionando la tradición riojana.
Trasmoche es un espumoso elaborado mediante el método ‘champenoise’, «o método tradicional», apunta Chefe Paniego, sumiller del Portal del Echaurren, asistente a la presentación de este nuevo producto que «cuenta una historia muy de aquí», apunta Chefe, que ya está presentando este espumoso en el menú degustación de este dos estrellas Michelin de Ezcaray. «Estamos encantados», confirma.
Este espumoso riojano sale al mercado con una edición limitada de 12.927 botellas. El prolongado contacto con las lías durante su segunda fermentación en botella proporciona «una gran profundidad aromática, destacando en nariz los aromas de pera fresca», apunta Manuel Santolaya que dirige esta cata de presentación a la que asisten Ikaro, Ajo Negro, Vinoteca Larría, Marqués de Riscal, Umm, Echaurren, la Asociación de Sumilleres de La Rioja, Ricajema y Amalur. «En boca, Trasmoche sorprende con su fina aguja, volumen y un perfecto equilibrio de acidez». Es, sin duda, refrescante, con la acidez adecuada y versátil en una bebida de 8 grados de alcohol que puede servirse fría. «Sienta bien, porque no es fuerte para la cabeza ni tampoco para el estómago», apunta Alejandro Rituerto, que incorpora a su catálogo un producto que refleja perfectamente lo que es Celebona, del campo a la mesa, apostando por la máxima calidad.
Pero es que Trasmoche cuenta una historia muy riojana. Porque se sirve de una fruta tan de aquí como la pera conferencia para elaborar una nueva bebida que sin duda sorprenderá a los comensales. Es una bebida seca, para nada dulce, un espumoso elegante, fino, fresco y que se puede servir desde el aperitivo. «Comenzamos haciendo pruebas. Porque no sabíamos cómo trabajar la pera para sacar un espumoso», apunta el enólogo Manuel Santolaya. Fueron aprendiendo hasta dar con la tecla. «No salía un mosto que rápidamente se oxidaba y no nos gustaba eso». Se pusieron en contacto con elaboradores de sidra. «Ya veréis cómo esa turbidez se soluciona más adelante», les contaron. Y así fue. Pero no quería hacer una sidra de pera. Quería hacer un espumoso, como los mejores espumosos, pero con peras riojanas. Por lo que pusieron en práctica el método tradicional elaboración de vinos, con sus levaduras, sus dos fermentaciones, el degüelle para limpiar las lías… hasta tener entre manos un espumoso fantástico.
Ya está en el mercado. «Es un orgullo para nosotros. Porque empezamos en esa finca de peras de Albelda. Se la comparamos a un agricultor, que nos dijo que si queríamos sacar algo de esta finca había que ‘trasmochar’ ese árbol, aquel otro, el de más allá…». Explica Alejandro Rituerto que trasmochar es un término muy riojano que viene a explicar «cuando hay que hacer una poda muy importante a un árbol para cortarle ramas grandes». Trasmoche es precisamente esto, una vuelta de tuerca a la tradición para que así en La Rioja podamos decir que hacemos un espumoso de pera riojana que está delicioso y que habla de lo que somos y de lo que sabemos hacer.
