Con solo seis años, Juanjo Ibáñez ya aguantaba hasta las dos de la madrugada en la panadería de sus padres ubicada en el centro de Arnedo. Y en cuanto el reloj de la iglesia tocaba de nuevo las 8 de la mañana ya estaba en pie para acudir a la labor y “quitar algo de trabajo a la familia”. Al igual que él, también arrimaban el hombro sus otros seis hermanos, pero solo a Juanjo le enganchó eso de trabajar de noche y dormir de día. Solo Juanjo ha logrado convertirse en el nuevo maestro artesano del pan.
Su destino bien podía decirse que estaba dibujado sobre la harina y es que tanto sus abuelos paternos como maternos regentaban dos panaderías en Arnedo. Lo hicieron, sin embargo, en una época muy diferente a la actual en la que se usaba una especie de varas donde se hacían unas marcas para contabilizar el pan que se vendía a la gente. Después los progenitores de Juanjo vivieron la etapa de la venta de cupones con los que se podía comprar pan. “Una especie de cartillas de racionamiento que eran de cartón y donde ponía ‘Vale por un pan'”, recuerda Juanjo, aunque él ya no vivió esa parte de la historia.
Su padre Santiago tomó las riendas del negocio de su familia pero ya desde Quel, donde pasaron por dos locales diferentes, siendo el último el establecimiento donde actualmente Juanjo, a sus 52 años, mantiene en pie la herencia familiar de la mano de su mujer Diana Martínez. De este último cambio generacional ya han pasado casi 23 años y numerosas reformas para dejar paso a nuevas tendencias. Lo que no ha cambiado desde aquella época de las cartillas de racionamiento es el horno de leña en el que esta pareja continúa horneando una masa de esfuerzo, afán y convicción. Un horno de leña “que funciona exactamente igual al de los antepasados y de los que pocos quedan ya en La Rioja, aunque este es de mayor tamaño”. Porque lo que todavía amarran con fuerza las manos de Juanjo y Diana es un oficio artesanal que forma parte de la historia de su familia y de la suya propia.
La tecnología también se ha abierto hueco en el obrador, con esa amasadora y pesadora para evitar el trabajo más forzoso y rudimentario. Pero el despertador sigue sonando a las dos de la madrugada y la harina, el agua, la sal y las levaduras continúan con el mismo proceso para elaborar esa masa madre “de toda la vida y que nada tiene que ver con la masa madre en polvo o líquida con la que se suele trabajar”. Juanjo y Diana hacen su masa madre con la misma masa usada el día anterior para hacer pan pero que la dejan descansar para moldear al día siguiente. Producto que se suma a otra gama pastelera que amasa Diana. Magdalenas, españolas, mantecados e incluso unas galletas ralladas que se elaboran con la misma máquina con la que se hacían antaño en casa los chorizos tras la matanza del cerdo.
Pero fuera de la maestría del obrador donde rebosa la creatividad y la pasión, un cambio ya evidente en los hábitos de alimentación ha derivado en un claro descenso del consumo de pan diario. Además, la irrupción de las grandes cadenas de supermercados en la vecina localidad de Arnedo supuso el detonante que marcó el declive del negocio de Juanjo y Diana, el cual sobrevive junto a otra sola panadería en el municipio. “Aquello nos hizo polvo a todos los comercios locales y aunque parezca que Quel no es tan pequeño, esto también acabará convirtiéndose en la España vaciada. A la gente ahora parece que le da igual comer pan congelado que compran en las grandes superficies, mientras que antes se valoraba mucho más la calidad de este producto. Un problema que se acrecienta si te fijas en los índices de natalidad, porque ahora es más habitual ver a alguien pasear a un perro que a un bebé en el carrito”, asegura Juanjo. Así que el ritmo de trabajo también ha cambiado.
“Ahora vendemos en más pueblos que cuando comenzamos con la panadería, como en Cornago e Igea donde los locales bajaron la persiana definitivamente ante la falta de relevo generacional. Pero a pesar de llegar a más público, la cantidad de pan que vendemos es menor. La gente joven ya no come tanto pan y los pueblos cada vez tienen menos gente, y la que hay acude a las grandes superficies. Así que este horno de leña y la manera artesanal de hacer pan ya no formarán parte de más generaciones en esta familia porque mis dos hijas ya han asegurado que no van a continuar con la panadería. Esto implica estar los 365 días del año de forma muy esclava y ahora la gente busca mayor comodidad. Y si a todas estas circunstancias sumas la subida de costes, esto se convierte sin duda en un negocio de supervivencia”, sentencia el maestro panadero ya en peligro de extinción.
