Ricardo Fernández se considera “más un enólogo por pasión que por herencia”. Es la quinta generación de una familia de cosecheros de Ábalos, pero lo que siente cuando se calza las botas y pisa los tormos de tierra va más allá de lo que le han inculcado padres, tíos y abuelos en sus 26 años de vida. Es de los pocos jóvenes del pueblo que se han quedado con el legado familiar, pero ha ido más allá del mero hecho de mantener en funcionamiento la empresa. Ricardo es parte de esa Rioja joven que ha despertado con una inquietud de poner en valor una zona y el vino que de ella emana. “Hemos propiciado un cambio, sí, pero queremos ser la prueba de que otra forma de negocio es posible”.
Esa motivación le ha llevado, además, a ser uno de los 100 jóvenes talentos gastronómicos del país que nombra el Basque Culinary Center y a que sus vinos sean bendecidos por el reconocido Luis Gutiérrez, “lo que ha vaciado la bodega de botellas”. La fama la lleva bien y sabe dejar huella en los paladares de expertos. Que se lo digan a Tim Atkin cuando lo visitó y maridó los vinos del joven con unas carrilleras cocinadas por su madre Inma (“¡se quedó alucinado con ese plato!”).
Una auténtica bodega familiar, pero es el nombre de Ricardo Fernández el que más se escucha. ¿Por qué? Con él ha llegado el “cambio total” a la bodega. Tanto en visión como en funcionamiento como en mercados. “Lo que siempre se había hecho aquí antes era vino joven (casi el 90 por ciento de la producción), y a partir de los años 90 mis tíos y mi padre se lanzaron a probar con los crianzas, reservas y grandes reservas en aquellas añadas que más les gustaban. Pero llegué yo al equipo y traje nuevos aires”.
Aquella gama de vinos le resultaba menos interesante y más habitual a lo que veía alrededor, así que se lanzó a experimentar. Fue en 2020 cuando se cambió, oficialmente, el modelo de la bodega para “enfocar la línea de negocio hacia cosas que expresasen mejor el territorio exaltando la calidad, porque lo de antes va en decadencia, sin lugar a dudas”. Y su primera joya embotellada fue un blanco en barrica. “Aquí nunca se habían hecho blancos, así que pregunté a mi abuelo dónde podía encontrar las mejores uvas. ‘Allá en Santa Ana se cría una buena viura’, me dijo, así que probé suerte”.
Aquello fue en 2016, primera añada de la que sacó 250 botellas nada más. Los dos años siguientes continuó con este proyecto, pero creciendo en número de botellas. “Esto se trata siempre de probar y fallar hasta acertar y yo tengo la suerte de que siempre me han dejado probar con total libertad, aunque con cabeza. Yo tenía claro que por menos de diez euros no iba a vender una botella de vino en mi vida porque no me cabe en la cabeza que con el trabajo que tiene lanzar su producto así luego le demos salida a unos precios tirados. ‘Como si fuera tan fácil venderlo así’, me decían en casa”, recuerda el joven. Pero resulta que funcionó, tal vez por la novedad o porque realmente gustó, pero las botellas se agotaron. Y al segundo y tercer año, igual.
Viñedo de Santa Ana, de Bodegas Abeica, en Ábalos. | Foto: Leire Díez
Los errores también han estado en el camino de Ricardo a lo largo de su corta andadura. “En los tintos hice más pruebas y las primeras no salieron al mercado porque no alcanzaban el nivel que yo esperaba, como me ocurrió con una garnacha, que la vendimiamos tarde y escogí una barrica pequeña que no le fue nada bien, así que al año siguiente, a un depósito a fermentar y listo”.
Y el salto al estrellato también lo alcanzó con un tinto. Allá por 2019 el blanco Abaris ya estaba asentado en los mercados y solo quedaba crecer en volumen, así que el enólogo se adentró en los tintos: “Fue ahí cuando me fijé en el mazuelo de Miguel Merino. Resulta que nosotros teníamos una viña en Ábalos que de toda la vida se vendimiaba a la par que un tempranillo que está al lado porque para el vino joven esos 1.300 kilos que da la viña son suficientes. Pero yo lo afronté como un reto porque quería elaborar vino de la que era, por así decirlo, la viña más denostada de la familia”. Y salió una maravilla.
Había incertidumbre respecto al comportamiento de los mercado por ser el vino más varietal que hace la bodega (“y que en una cata a ciegas ni los amigos enólogos supieron situarlo en Rioja ni mucho menos en Ábalos), pero gustó bastante. Ricardo opina que “el problema del mazuelo es que lo tenemos concebido como, por ejemplo, las cariñenas del Priorat o más el mazuelo de Rioja Oriental que suele ser más cálido y más negro. Pero aquí estamos en zona límite de cultivo y hace bastante más frío, por lo que toca dejarle mucha vegetación y poca producción porque si no, no madura”.
Una zona, por tanto, prodigiosa para dotar de la acidez necesaria a un vino que se comporta muy especiado y cítrico. Un vino, además, que es el que más tiempo está macerando en pre y posfermentativa y que más se bazuquea, mientras que luego es el más fino y más ligero. Bodegas Abeica sabe aprovechar ese potencial que dejan en los vinos los aires frescos que soplan en altura durante todo el año. Pero de igual modo que benefician, dando sanidad y alargando la maduración, también perjudican, destrozando los pámpanos de las cepas, por lo que no se puede dejar mucha vegetación.
La mayoría de viñedos que gestiona la familia (hasta 40 hectáreas en propiedad con una edad de entre 22 y 135 años) están plantados al vaso, por lo que tienen dos alambres en las cepas para evitar que los sarmientos se casquen y dejar más vegetación. “Nuestra finca Santa Ana, de viura y garnacha, está plantada en la única zona de Ábalos donde quedan garnachas viejas gracias a ese aire que las sacude. Lo bueno de este pueblo es que tiene muchísimo potencial vitícola y es muy diferente a los demás porque es muy frío y toca compensar la brutal acidez con el grado alcohólico. Aquí los vinos tienen que ser de 13,5 o 14,5 de grado porque si no, no te los puedes beber. Pero luego lo bonito también es cómo conseguimos diferenciar nuestros vinos entre sí a pesar de salir de una misma zona”, remarca Ricardo.
Él ha sabido respetar la esencia de los vinos de Abeica del siglo pasado en las creaciones actuales, pero intentando mejorarlos. “Lo que no podía ser es que uvas muy, muy buenas fueran a parar al vino joven, que es lo que ocurría antes y que hacía que este fuera un buen vino joven, pero igual demasiado buen vino joven para lo que estaba concebido ese estilo, así que pecaba de ser muy potente”, considera. La bodega familiar también ha afinado mucho en los puntos de vendimia, así como en el trabajo a pie de viña, sin usar herbicidas ni abonando.
Todo esto ha propiciado una merma en los rendimientos. “Justo lo que buscábamos. De hecho, no cubrimos el papel ningún año desde 2018 porque centramos la atención en otros nichos de mercado que cuadran más con el gasto de producción brutal que tenemos aquí en esta zona. Así, hemos pasado de las 200.000 botellas anuales a las 120.000 aproximadamente”. Pero se vende todo, por eso cada año van creciendo un poco más en volumen. “Fíjate que ya desde este verano estamos dando cupos para el año que viene. Una auténtica locura que nunca imaginé que nos pasaría. Y lo que vemos cada vez más es que la gente ahora bebe menos, pero bebe mejor. Desde la sumillería es alucinante lo que se está apostando por los pequeños proyectos que se salen fuera de lo común. Que en un menú maridaje de quince vinos incluyan dos de Abeica para nosotros es una suerte”. Brindemos por ello.
