El Rioja

El ‘CSI’ vitivinícola que actúa más allá de Rioja

El ‘CSI’ vitivinícola que actúa más allá de Rioja

Elena Menéndez, directora de la Estación Enológica de Haro | Foto: Leire Díez

Es cruzar la puerta de la Estación Enológica de Haro y adentrarte en todo un escenario de investigación propio de los laboratorios del CSI. Batas blancas, tubos de ensayo, embudos de decantación, placas de vidrio, máquinas que parecen traídas del futuro para no perderse ni un detalle o alteración… Muestras y más muestras. Y muchas botellas de vino.

Elena Menéndez es la decimotercera persona al frente de esta entidad (la cuarta mujer) que en los últimos 21 años se ha volcado por prestar un servicio público de calidad al sector. Empezó de becaria, pero ahora ya es la mirada que todo lo ve y el ama de llaves de cada una de las estancias que componen esta casa con 130 años de vida.

– ¿Por qué Haro fue el lugar elegido para asentar esta sede de formación e investigación?

– Fue un cúmulo de motivos los que hicieron que Haro se convirtiera en el centro neurálgico del sector vitivinícola, aunque la primera opción que se barajaba era Logroño. Por un lado, en el siglo XIX Francia tenía escasez de vino y luego llegó la filoxera, por lo que viajaron a España a plantar viñedo, siendo Haro un lugar de parada para muchos bodegueros que eligieron este espacio para su desarrollo. Se favoreció, por tanto, el impulso económico de esta zona convirtiendo a Haro en una de las principales zonas de producción vitivinícola. En un principio se habló de la creación de Escuelas Enológicas que finalmente llegaron a convertirse en Estaciones Enológicas gracias a un Real Decreto. Y en Haro se eligió la casona de Heliodora y Ernesto Salinas, en la actual calle San Felices, para instalar estos laboratorios por los amplios salones con los que contaba.

– ¿Cómo han evolucionado las funciones a lo largo de la historia de la Estación?

– En un primer momento, el centro se creó bajo un objetivo formativo para enseñar a los agricultores cómo trabajar la viña y a los bodegueros, el vino. Los directores impartían conferencias para acercar la viticultura y las prácticas correctas del viñedo a los agentes de manera más técnica. En aquella época hicieron un trabajo de formación muy importante, pero ahora las funciones han derivado más hacia un componente de análisis y asesoramiento, aunque seguimos dando conferencias de manera esporádica y participando en proyectos de investigación. El problema, sin embargo, es la falta de tiempo porque también nos encargamos de formar a becarios.

Muestras de uvas en la Estación Enológica de Haro | Foto: Leire Díez

– Sois la maquinaria que permite que el trabajo de todo un año sea efectivo de cara al consumidor. ¿La presión es constante?

– Tenemos una visión global de todo el viñedo y de todos los agentes involucrados, desde la producción hasta la comercialización, así que es evidente que nuestro trabajo implica esa presión. Pero nosotros no certificamos, eso es cosa de los Consejos Reguladores. Nosotros analizamos exactitud y precisión tanto en el vino y sus derivados como la uva, que por cierto fuimos la primera Estación en implantar análisis de las bayas en 2007 con los avances que ello supone porque complementa los análisis fisicoquímicos, así como en vinagres, sangrías, bebidas espirituosas, mistelas, bebidas a base de vino, corchos, lías… Algo que también se está demandando mucho ahora son las muestras microbiológicas, lo que se podría considerar como las PCR del vino y que permiten analizar todos sus componentes y posibles alteraciones.

– ¿Consideráis que vuestra labor fundamental en el desarrollo del sector no está muy reconocida socialmente?

– Es cierto que mucha gente que nos visita, mayormente técnicos, se sorprende de todo lo que hacemos aquí, pero para el resto de personas que trabajan en laboratorios vinculados al mundo del vino somos un referente nacional y muchas veces internacional.

Óscar Hernández, de la Estación Enológica de Haro | Foto: Leire Díez

– La normativa de seguridad alimentaria se ha endurecido en los últimos años. ¿Cómo se ha adaptado el equipo técnico a estas nuevas exigencias que también afectan al vino?

– Una de las cosas que vemos cada vez más son paquetes enteros de analitos relacionados con la seguridad alimentaria que solicitan las bodegas porque están inmersas en normas BRC ya que las necesitan para poder vender su vino. Antes no se declaraba lo de “contiene sulfitos”, por ejemplo, pero ha cambiado todo mucho y necesitas tener todo acreditado. Además, cada vez el cliente exige más. Lo que hay que entender es que el control de calidad lleva dos puntos de vista muy importantes: el control de calidad respecto a la seguridad alimentaria y luego el control de calidad de producto, de atributos organolépticos, de la apetitosidad que pueda tener el vino.

– Son un servicio público de la Administración, pero también ofrecen un trato al cliente privado. ¿Cómo se gestionan eso?

– Como servicio público nuestro fin último es ayudar al sector, tanto desde la parte pública, con apoyo a los proyectos del ICVV; como desde la privada, atendiendo las demandas de los cosecheros, las bodegas y los Consejos Reguladores. El año pasado registramos 1.674 clientes (algo más del 40 por ciento procedentes de La Rioja), una cifra que ha ido creciendo en los últimos años, aunque lo que más ha variado es el perfil de los clientes porque antes eran más cosecheros pequeños y ahora son más bodegas y certificadoras. También combatimos la infinidad de fraudes que se cometen en torno al mundo del vino y que nos llegan por parte las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado. Llegamos a analizar hasta 26.000 muestras al año, aproximadamente, y todo ello lo conseguimos con apenas una decena de técnicos para una cartera de 1.600 clientes.

Laboratorios de la Estación Enológica de Haro | Foto: Leire Díez

– Y con ese volumen de trabajo, ¿qué margen de error existe?

– Ronda el uno por ciento, pero es que de cada una de esas muestras se pueden pedir varios análisis, por lo que llegamos a hacer 263.000 determinaciones. Es una auténtica barbaridad, por lo podemos equivocarnos, pero generamos bastante confianza en el cliente. Además, estamos abiertos continuamente a reclamaciones. Por no hablar de que cada año y medio tenemos auditorías externas para comprobar que mantenemos los parámetros que en su día nos dieron las acreditaciones. Y cada cinco años se hace una reevaluación de todo.

– ¿Qué retos tiene la Enológica por delante?

– El Gobierno de La Rioja se ha volcado en equipación y en medios en esta Estación porque si queremos ser un referente y estar a la cabeza de la innovación en este sector hay que apostar por ello. Se han hecho inversiones muy importantes y la última, de 3,6 millones de euros y dentro del marco de los fondos europeos Next Generation, va a suponer una transformación de la Estación, creando un nuevo laboratorio y apostando por situarla a la vanguardia. Hace un par de años también se adquirió un nuevo equipo por valor de 230.000 euros y ahora se ha generado una nueva plaza de técnico. Así que el esfuerzo que están haciendo en cuestión de equipación es importante para crear una Estación innovadora que se adapte a las necesidades actuales del sector.

– Con la vendimia ya iniciada en varias zonas de Rioja, ¿es ahora cuando empieza el duro trabajo en la Estación?

– Ahora estamos con los muestreos, que es todo manual, y no solo nos trae uvas el Consejo Regulador de Rioja, sino también otros Consejos. Y los resultados los quieren en el mismo día. Pero la época de más trabajo es a partir de noviembre, cuando ya empiezan a salir los primeros vinos, y hasta febrero. Aunque el resto del año también hay mucha carga porque cada vez son más las bodegas que exportan y en grandes cantidades, por lo que requieren de ciertas normas certificadoras para vender sus vinos.

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