Por si no fuera poco ajetreo el que inunda las bodegas desde que la uva alcanza al punto óptimo de alcohol en sangre hasta que los sarmientos mudan de vestimenta y se desnudan valientes ante el frío, hay quienes todavía aguardan hasta el último mes del año para cortar esos racimos que penden de un hilo y, al resguardo de redes, cocinan en sus granos auténticos manjares.
Lo que se conoce como vendimia tardía y de donde sale el famoso vino de invierno. Que no se ha de confundir con el vino de hielo natural, aquel que solo es capaz de crearse en zonas donde el mercurio se mantiene a varios grados bajo cero de forma continuada. Zonas en las que se congelan las moléculas menos azucaradas de las bayas y el agua de su interior cristaliza mientras se mantienen las moléculas con más azúcares, lo que eleva sus niveles y la concentración aromática.
Algo único en el mundo de la vinificación que, sin embargo, no se puede hacer de forma natural en tierra del Rioja por las características meteorológicas que la arropan. “Las escasas heladas que se dan son solo durante algunas horas y de pocos grados bajo cero, por lo que no se llega a congelar tanto la uva como para poder prensarla y que se extraigan esos azúcares. Lo que se hace aquí son los vinos de invierno, en los que se busca una pasificación que, normalmente, suele producirse por deshidratación, ya que la uva al estar colgada va perdiendo cantidad de agua al tiempo que el azúcar se queda más concentrada”.
Javier San Pedro Ortega es uno de los enólogos de la denominación que apuesta por darse un capricho y embotellar esta joya que enraiza del frío. Lo viene haciendo desde 2009, aunque fue hace siete años cuando empezó a comercializarla. Y, “ya por rizar un poco más el rizo”, busca que esas uvas muestren un cierto exceso de podredumbre, lo que se conoce como botrytis noble, pero que lo hagan de una forma más tenue, más fina, con esa suave capa de pelo. “Eso hace que a la hora de fermentar salga un vino más fresco. Además, maceramos durante 24 horas con esa botrytis para integrarlo, lo que le aporta aromas más cítricos y frescos”, apunta. Años de prueba y error hasta dar con la clave.
A principios de diciembre, desde una parcela de viura de apenas media hectárea que se nutre de los aires que soplan a 550 metros de altitud desde la Sierra Cantabria y bajo una densa capa de niebla, el equipo de bodega cortaba con mimo los pocos racimos que sobrevivieron a las inclemencias del tiempo. Poco que decir sobre los rendimientos que se extraen de esta última vendimia del año: “Para hacer una botella de medio litro necesitamos siete kilos de uva. Solemos sacar entre 250 y 500 botellas en función de cómo venga el año, pero esta cosecha de 2021 ha sido mucho más mermada. Los pájaros arrasaron con más de la mitad de la finca el día anterior de ir a cortar la uva porque retiramos la red, así que apenas sacamos unos 600 kilos”.
Una viña que antiguamente no solía vendimiarse por tener unos tiempos de maduración mucho más tardíos que el resto de blancos de la zona. Ahora, con su nuevo cometido, su uva ha llegado a cortarse en la víspera de Nochebuena y también un 12 de noviembre. Este año apuraron hasta que llegaron esas nubes que no dejaron brillar a la región durante semanas y que desembocaron en una crecida que arrasó los cultivos Ebro abajo. “Y menos mal, porque hemos sacado mejores uvas. Si hay exceso de humedad se obtiene mucha podredumbre y eso tampoco interesa, por eso cada año, después de cada lluvia, soplamos los racimos para secarlos. Además, hemos conseguido retrasar un poco el ciclo de la planta para que la hoja aguante en la cepa unos 15 o 20 días más de lo que lo suele hacer habitualmente para sombrear la parcela y que esas hojas sigan trabajando”.
San Pedro, un referente en los vinos blancos semidulces de Rioja con Anahí, reconoce que es realmente complicado elaborar su Viuda Negra Vendimia Tardía: “Es el vino con el que, enológicamente, más he aprendido. Si ya hacer un vino blanco es más tecnológico que uno tinto, imagina tener que estabilizar el azúcar para que no dé problemas de refermentación”. Será por tratarse de un auténtico reto que este joven enólogo se define como un fiel amante de los vinos dulces. Su próxima apuesta: envejecer esta añada del invierno 2021 durante cinco años. Toca aguardar al dulce helado.
