Gastronomía

La suerte de amasar pasiones con aceite, harina y chocolate

David y Alfonso Herce de Blas, en la Pastelería La Clavelina | Foto: Leire Díez

En el número 65 del Paseo de la Constitución de Arnedo se amasan pasiones desde hace dos décadas. En su tienda-obrador, Alfonso y David Herce de Blas reinventan el concepto de la pastelería con creaciones que rompen barreras y tradiciones partiendo del principio del origen y la calidad para crear variedad. Es por eso que las puertas de la Pastelería La Clavelina no dejan de abrirse los siete días de la semana.

A camino entre la Ciudad del Calzado y Quel, donde la empresa familiar dio sus primeros pasos hace 34 años de la mano de su madre María Ángeles y donde elaboran todavía la mayoría de sus productos, el equipo Clavelina rinde homenaje a los productos de proximidad como el aceite de oliva, las almendras o la fruta. “Todo de primera calidad para que se vea reflejado en nuestros dulces, lo que supone a su vez una ventaja en la elaboración y una diferenciación del resto de oferta pastelera, tanto industrial como más artesana”, señala.

Alfonso Herce de Blas, en la Pastelería La Clavelina | Foto: Leire Díez

En este sentido, llevan años colaborando con la Denominación de Origen Protegida Aceite de La Rioja, echando mano de aceites elaborados en los municipios de La Rioja Baja, “los más próximos posibles”, y jugando con las diferentes variedades: “En función del tipo de aceite que usemos logramos unos matices diferentes para nuestros postres por las texturas que tienen. Así, para el bombón usamos arbequina porque aporta mayor verdor con unas connotaciones un poco más dulces con sabor a plátano, mientras que para el panettone por ejemplo optamos por la redondilla, variedad autóctona de La Rioja y que le da al producto final unos tonos más frescos”.

El propósito, apunta Alfonso, es que “el cliente pruebe varios productos y reconozca distintos sabores, porque no todo el mundo es capaz de diferenciar unos de otros, pero probándolos a la vez sí se logra captar la diferencia”. La incorporación del aceite a su gama de “imprescindibles” ha estado desde el comienzo en esta familia también como elemento saludable. Pero cuando esta pareja se empapó del negocio quiso darle una vuelta a todas las fórmulas y crear recetas más saludables.

“Siempre buscamos las tendencias y las demandas del consumidor, creando postres que cada vez sean más saludables y ligeros dentro de las posibilidades. Por eso las únicas grasas que usamos son las que proceden del aceite de oliva de nuestros pueblos y de la mantequilla natural, nada de grasas trans o similares. Aunque siga siendo un dulce, el hecho de llevar este tipo de productos saludables, como lo son también las frutas que incorporamos, hace que sea más saludable y a la vez más apetecible para el público”, señala David.

David Herce de Blas, en la Pastelería La Clavelina | Foto: Leire Díez

Un tándem en constante evolución, porque poco se parecerán las fórmulas que usaban hace una década a las de ahora. Y sus mentes y manos no dejan de idear nuevas creaciones.”Nuestra madre usaba solo tres tipos de chocolate, negro, blanco y con leche, pero nosotros ahora abarcamos hasta 32 tipos. Nuestra colección de 18 bombones, con sus 18 tipos de batidas diferentes, los elaboramos nosotros. También innovamos con los helados, sacando sabores de zurracapote o aceite de oliva, y nuestras últimas creaciones son el panettone de naranja, chocolate y nueces pero con nuestro sello personal para conseguir algo exclusivo de aquí de La Rioja, ya que hemos sustituido parte de las yemas de huevo por aceite de redondilla para hacer este pastel de origen italiano que lleva dos fermentaciones y 36 horas de elaboración”.

La investigación y el desarrollo ligado a la constancia es la clave del éxito de La Clavelina. “Tenemos siempre los pies en el suelo, pero nos gusta experimentar cada día. Eso es lo que hace atractivo y entretenido este trabajo a pesar de la larga trayectoria que llevamos. A veces salen cosas sorprendentes y otras que se quedan atrás y más tarde les damos otra vuelta”, remarca Alfonso al tiempo que recuerda el sinfín de cursos de formación que han realizado y que siguen ocupando su tiempo entre masas de bizcochos y tartas.

Bombón de chocolate y aceite de oliva de La Clavelina | Foto: Leire Díez

Otro de sus lanzamientos recientes es el pastel de pera (también con DOP), chocolate y aceite de oliva. “Menos con el cacao, procedente de países de Sudamérica y África, siempre queremos apostar por productos de la tierra para generar un circuito valor también en la zona. Una forma de acortar la cadena alimentaria en beneficio también del consumidor”, resaltan, y alzan su tarta de chocolate estrella “elaborada con un tipo de cacao que usado exclusivamente para ella”.

Un establecimiento con una oferta variada de productos pero también de servicios. Y es que la pastelería también es cafetería y desde hace escasos meses el negocio cuenta con una terraza cubierta al lado. “Esto nos ha permitido abarcar otro tipo de público más juvenil, una inversión que responde a las necesidades que veníamos apreciando entre la clientela”, apunta David, “pero siempre funcionamos a planes a medio plazo”.

A escasas semanas de iniciar la campaña navideña, los hermanos Herce trabajan a diario en su amplio abanico de turrones, una veintena en total con alguna incorporación nueva, y en otro dulce de temporada: “Vamos a mezclar un mazapán con diferentes trufas, como la de mojito, buscando un poco ese segmento más juvenil, y otra de chocolate y crujiente de galleta”. La cuestión es estar siempre en constante movimiento.

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