Ya lo decía Gonzalo de Berceo en uno de sus poemas allá por el siglo XIII… “Unas tierras dan vino, en otras dan dineros. En aguna Çevera, en alguantas carneros. Fierro traen en Alava e cunnos de azeros. Quesos dan en ofrendas por todos los camberos”. Si por “camberos” entendemos Cameros, donde las ovejas merinas y las cabras pastaban como principales cabezas de ganado de la sierra.
En aquella época la elaboración artesanal de queso fresco que se comercializaba en primavera ocupaba parte de los ingresos de los ganaderos de la zona, mientras que el restante lo dejaban madurando para un autoconsumo de queso semicurado y curado. Desde entonces, no han cambiado ni las formas de hacer ni el nombre de esta identidad agroalimentaria de La Rioja.
La Denominación de Origen Protegida Queso Camerano, autorizada en 2009 y ratificada por la Unión Europea tres años después, engloba a diez ganaderías y dos queserías distribuidas por la sierra camerana, La Rioja Alta y el valle del Ebro. Todas ellas trabajan a diario con rebaños caprinos para rescatar el estilo de elaboración de un producto cuya historia era en gran parte desconocida y que a su vez consolida los pliegos de condiciones de la DOP.
La DOP abarca tanto el queso fresco, en las queserías de Celia en Arnedo y con Raúl desde Munilla, como el semicurado y el curado en Lácteos Martínez”, explica el presidente de la Denominación, Javier Martínez. Raúl Sáenz se ha incorporado recientemente a este sello de calidad con su Quesería El Alto Cidacos con el fin de preservar la tradición elaboradora que acompaña al municipio riojabajeño: “Es una forma de diferenciarse del resto y, además, la DOP aporta mayor control y un plus económico para el ganadero”.
Desde la Ciudad del Calzado, Quesos Celia también rinde homenaje a sus antepasados ganaderos a las faldas de Peña Isasa con la elaboración de queso fresco como signo de identidad. José Antonio es uno de los hijos de los artesanos fundadores de esta pequeña y familiar empresa: “Bajo esta marca de calidad podemos ofrecer un producto de más calidad si cabe, pero creo que deberían ser más las queserías inscritas para ayudar a diferenciar este producto”.
Unas 3.400 cabras de raza murciano-granadina, malagueña, alpina y serrana protagonizan un sello de calidad en La Rioja que produce unos 40.000 kilos de queso anuales, de los cuales
15.000 se quedan dentro de las fronteras riojanas y apenas el cinco por ciento se exporta a Centroeuropa. Cabe destacar que España ocupa el segundo puesto a nivel mundial en producción de leche de cabra.
Rebaño de cabras de Benito Calvo, miembro de la DOP Queso Camerano, en Herce.
El también gerente de la empresa Lácteos Martínez incide en la promoción y formación como pilares para avanzar hacia una profesionalización del sector todavía necesaria a día de hoy: “Cuantas más ganaderías y queserías estén dentro de la DOP, más entidad y garantía le daremos al queso para que se mantenga en el tiempo. El potencial está ahí, pero hay que
conseguir que las explotaciones crezcan en cabezas de ganado y cada vez sean más rentables. Y para ello esto se ha de entender como un modo de vida”.
A diario se elaboran unos 400 quesos bajo el sello Camerano. “Recogemos la leche unas tres o cuatro veces por semana en las diferentes ganaderías, porque como máximo esta ha de tener una edad de 48 horas. Llega aquí a 4 grados y comienza el proceso de fermentación con fermentos diseñados exclusivamente para nuestros quesos, el cuajado con la extracción del agua y la incorporación de un 1,5 por ciento de sal. Estos tres parámetros son los que convierten al queso en una conserva de la leche y le dan al Queso Camerano un sabor único y especial”.
Un paso más para conseguir esa mayor rentabilidad es la creación de un punto lácteo establecido hace poco más de un año en Jalón de Cameros con cuatro ganaderías. Ahí, cada profesional cuenta con su tanque de refrigeración para asegurar la trazabilidad y control higiénico de la leche recién ordeñada, principalmente a mano, antes de enviarla a Haro. “Antes de que existiera este lugar la leche se perdía o se destinaba a hacer quesos para autoconsumo y no suponía ningún recurso económico para el ganadero”, añade Martínez.
Ahora sí lo es, lo que favorece también una fijación de la economía en el medio rural: “El futuro de la ganadería caprina lo vemos a través de la profesionalización del sector. Queremos que en este punto lácteo los ganaderos sean profesionales y autosuficientes, que funcionen como microempresas, vinculadas al terreno y al pastoreo, sí, pero con un cierto volumen”.
Rosa aplica unas friegas de aceite como conservante natural de los mohos del queso.
Al mismo tiempo que los precios muestran una tendencia al alza, pasando de los 14 euros el kilo de queso de cabra hace cinco o seis años a los 18 euros actualmente, también se aprecia una pequeña revolución en las queserías con productos nuevos, de cercanía, con cierta entidad que cada vez los clientes demandan más en los lineales y las tiendas especializadas. “Quieren conocer de dónde procede el origen, dónde se ordeña, cómo se hace y por eso también tenemos que crecer en promoción para dar a conocer todo el proceso que se esconde detrás del queso de cabra así como la Denominación en sí”, señala su presidente.
Otras queserías en La Rioja
La DOP Queso Camerano convive en La Rioja con otras queserías artesanas, ligadas al terruño, que asientan población en el entorno rural. Es el caso de Tres Puentes, en Anguiano; Roca de Cabra, en Ortigosa de Cameros, y Quesos de Laguna, en Laguna de Cameros.
La quesería Tres Puentes está regentada por Gerardo Sobrón, que ejerce el oficio de quesero desde el año 2000. Este artesano elabora queso fresco de cabra, semicurado y curado, que comercializa en su tienda de productos locales, situada a la entrada de la propia quesería.
En la quesería Roca de Cabra, Alicia Fernández elabora quesos frescos, quesos de untar y semicurados, con la leche de sus propias cabras que pastorean libremente en los pastizales de montaña.
Quesos de Laguna está ubicada en la localidad camerana del mismo nombre, en plena Reserva de la Biosfera. En ella, María José González elabora queso fresco con cabras de un rebaño también propio, solo en temporada.
No obstante, aparte de las citadas con DOP y artesanas, dos queserías más cierran el mapa del queso de cabra en La Rioja, colaborando al desarrollo rural en las pequeñas zonas: Quesos La Cilla, en Préjano, que cuenta con un rebaño propio y elabora queso fresco según la receta aprendida de su madre, y la quesería Tondeluna, aldea próxima a Ojacastro y a Ezcaray, en la Sierra de la Demanda. En ella, María Moneo elabora queso fresco, pero también curado, semicurado y queso verde.
