El Rioja

No hay nada igual: un Amarone a la riojana

La inquietud es el secreto para descubrir nuevos horizontes. Y es precisamente actividad lo que se respira al entrar en Santalba, la bodega de Gimileo donde Laura y Roberto han tomado el relevo de su padre Santiago Ijalba. Un ejemplo de este afán es el vino que estos días empiezan a trabajar en bodega. La uva se vendimió hace semanas, pero hasta bien entrado noviembre no comienza a hacerse vino porque los racimos cosechados han estado reposando en el secadero sobre unas curiosas camas de bambú. Sí, sí, estamos en La Rioja, vaya misterio…

«Esta es nuestra cosecha número 20», me recibe Roberto dándome la bienvenida, «y desde el principio queríamos seguir la línea marcada por nuestro padre Santiago, que lleva 54 vendimias a sus espaldas y de esto sabe un rato, pero intentando dejar también nuestra seña de identidad. La filosofía que seguimos es la tradicional de esta zona, así casi toda nuestra uva está a 15 minutos en tractor de la bodega en Gimileo, Briones y Ollauri».

Hombre de mundo este riojano, «paso casi más tiempo en el avión que con mi familia», me comenta que «casi el 80 por ciento de nuestra producción va a exportación y eso me lleva a probar vinos de todo el mundo para ver qué se hace por ahí afuera y aprender. Mi padre ha sido siempre igual, y en una de esas cenas que haces con amigos aficionados, sacó un Amarone de Valpolicella y nos encantó. Ahí surgió el empeño, hablando vimos lo que había gustado y nos pusimos como reto elaborar un Rioja tipo Amarone». El misterio comienza a despejarse.

«Aquí ya sabes», apunta Santiago, «en Rioja siempre hacemos todo siguiendo el método bordelés, ¿por qué no hacer una locura a la riojana y elaborar un vino siguiendo el método tradicional italiano?». «Y así surgió el Amaro», continúa Roberto, «lo intentamos en 2012 con apenas 1.000 kilos, pero no salió lo que queríamos. En 2013 visitamos la zona norte de Italia y hablamos con bodegueros de la zona, fue la segunda añada aunque no nos decidimos, nos faltaba ‘el puntito’. Pero en 2014 dimos el paso y nació esta curiosidad de la que hicimos 3.100 botellas». «Nos quedamos sorprendidos de lo bien que se vendió», apunta Laura que por fin se decide a entrar en la conversación, «cambiamos de viña y nos inclinamos por una con más chispa, más fresca, y acertamos de pleno. Ya hemos comercializados dos cosechas y tenemos otras dos criando en bocoyes».

La historia de los Amarone nace en una zona veronesa donde, se dice, hace siglos se empezó a vinificar de esta manera por una de esas casualidades de la vida. Al parecer un agricultor olvidó una partida de uva y haciendo recuento apareció a las semanas con inicios de pasificación. Eran tiempos en lo que no se tiraba nada y se tuvo que vinificar tal cual. Y hasta hoy.
“Para conocer los secretos de este tipo de vino hecho con uva pasificada nos fuimos a Valpolicella, que significa el valle de las muchas bodegas, y estuvimos en algunas tipo la nuestra, como Allegrini, pequeña y familiar, y Bussola, que hace vinos más de montaña. Queríamos aprender de los que saben, los veroneses, para entender cómo adaptar nuestro tempranillo a la pasificación como ellos hacen con la corvina veronese, el corvinone y la rondinella”.

Un Rioja diferente que nace de uvas pasificadas de Gimileo

En pocas palabras, ¿cuál es el concepto de un vino tipo Amarone? «Vamos por partes, lo primero decirte que es un cien por cien tempranillo con uvas de Gimileo vendimiadas con algo de precocidad, buscando la frescura que le ayuda a fermentar y compense luego el dulzor propio de la uva pasificada. Llega a bodega y las colocamos a mano sobre camas de bambú en un lugar ventilado y fresco; la sanidad, siempre importante en cualquier vino, aquí es fundamental. Debe llegar sana al cien por cien, por lo que hay una selección de uva antes de llegar al secadero porque si no, no vale».

«Se desecan de dos a tres meses y, una vez pasificadas, llegan a los bocoyes, las pisamos de manera tradicional, «como se ha hecho en el pueblo toda la vida», apunta raudo el padre, y comienza su fermentación. Le ayudamos con una levadura que está seleccionada por la bodega italiana Masi, son neutras pero siguen trabajando con grados algo más elevados que otras levaduras convencionales. Te diré que en Santalba no se inocula ningún vino con levaduras, con una única excepción, el Amaro. Necesitamos una pequeña ayuda porque si no es muy problemática la fermentación». Hay que tener en cuenta que el grado es superior en este vino que en los convencionales, 15,5 embotellado, lo que genera problemas a las levaduras que por encima de un grado alcohólico concreto -16/17 grados- no pueden trabajar.

«Fermentan unos dos meses porque ahí hay mucho tajo, y cuando llega a esos 6-7 gramos de azúcar que buscamos, lo dejamos un tiempo macerar para que saque todo ese mundo tan peculiar de la pasificación, prensamos y lo metemos en barricas. Hay una pérdida de más del 30 por ciento por deshidratación, ¡pero lo que queda es de categoría, que quede claro!», matiza sonriente el bodeguero.

Queda un paso que nos recuerda la raíz veronesa de este peculiar vino, el ripasso. «Sobre las uvas que nos quedan en los propios bocoyes echamos vino fermentado convencionalmente, vino seco ya, y lo dejamos ahí otros tres o cuatro meses para que extraigan toda la sustancia que queda en esas bayas y va a bocoyes de 600 litros. Ahí descansarán 17 ó 18 meses». Luego se hará un pequeño ensamblaje de ambos vinos hasta conseguir el punto perfecto de equilibrio.

Me puede la intriga y, aunque son las 11 de la mañana, el curioso periodista deja caer eso de… ¿y si lo probamos? En la copa es un tinto espeso y muy intenso, cálido, potente y con mucho volumen que desata un vendaval de aromas golosos que recuerdan a la ciruela, al higo y a la pasa. Si tuviera que condensar en un solo recuerdo el Amaro lo describiría como ligeramente compotado.

La vida de este tipo de vinos es larga, son caldos que crecen cada día que pasa. “Tienen una longevidad prácticamente eterna, con una capacidad de envejecimiento brutal y una evolución muy fina. Nosotros lo enfocamos como un vino de prestigio, como una inversión de crédito para Santalba. Es toda una satisfacción porque aparte de ser un vino único e innovador en Rioja, creo que quien lo prueba se sorprende cuando se entera que es tempranillo. Es un vino que en el mercado nacional puede tener cierto interés, pero sobre todo se entiende en mercados como el asiático o en países como Inglaterra o Alemania donde siempre están dispuestos a probar cosas nuevas. Y un Rioja elaborado tipo Amarone, lo es”, concluye Santiago Ijalba.

«Me gustaría apuntar», insiste Roberto, «que en Rioja existen vinos dulces pasificados, que se venden como supuraos. Pero como vino seco, somos los únicos. Definiendo nuestro Santalba Amaro yo no lo calificaría como vino pasificado, yo lo definiría como vino elaborado con uvas pasificadas. Es un vino con una intensidad mayor, con una corpulencia y una estructura potente. Un tinto curioso para el paladar riojano porque ofrece cosas que uno elaborado con uva fresca no te da».

Va menguando la botella y los Ijalba miran al futuro, inquietos como son, un borbotón de ideas. Los dejo hablando de su nuevo proyecto en la calle Las Cuevas de Haro, donde su padre empezó a trabajar hace ya 50 años. «Queremos recuperar esos calados pero con la idea de elaborar algo muy especial allí y abrirlo al aficionado, porque ese barrio es historia viva de Haro. Con multitud de calados del siglo XVII o XVIII y solapándose unos con otros, es algo espectacular que hay que recuperar sea como sea. En Las Cuevas empezaron un montón de bodegas antes de que llegara el ferrocarril, ¡imagínate lo que puede haber ahí si sabemos buscar y darle sentido!».

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