Los trabajos en bodega siguen su curso. Pasada la frenética prevendimia siempre mirando al cielo y haciendo decenas de análisis para acertar con el día perfecto de recogida, las uvas ya están en bodega. Es hora de un trabajo más sordo y tranquilo, “sin pasar frío” como dicen los agricultores. Muchos depósitos ya han hecho la fermentación alcohólica y comienza una segunda, algo más desconocida: la maloláctica.
Jesús Puelles mira y controla todos estos trabajos en bodega con la tranquilidad de quien lleva más de treinta vendimias a sus espaldas. “Las uvas llegan a bodega y se recepcionan en las tolvas o directamente en los depósitos si vienen en cajas y están destinadas a vinos especiales. La uva ya tiene en la piel las levaduras y éstas comienzan a convertir el azúcar en alcohol en la primera fermentación, la alcohólica, y en ese proceso toman oxígeno, desprenden CO2 y la temperatura se incrementa bajo nuestro control, porque interesa que nunca baje de veinte y no suba de treinta”.
“En los vinos de nuevo estilo –los que los periodistas dimos en llamar siguiendo al que fuera hace unos años el gurú Parker, los vinos de autor–, se meten a hacer la maloláctica en barricas de roble, no en depósitos de acero inoxidable. Pero esto llegará al terminar la fermentación alcohólica que suele durar siete u ocho días, a los que hay que sumar los días prefermentativos en los que has macerado las uvas con los hollejos y el tiempo que tarda en arrancar con su propia levadura, la autóctona. Calcula unos diez o doce días con todo”.
Es curioso ver a los enólogos estos días de fermentación con su densímetro siempre a mano. “El densímetro es un aparato de cristal con unas rallitas que mide, explicándolo muy sencillo, la densidad del vino porque cuanto más azúcar tenga es más denso. Como la fermentación alcohólica persigue que desaparezca el azúcar, es lo que mide”. Jesús me ofrece un vino y continuamos conversando mientras recorremos “sus dominios” en Ábalos.
“¡Ya dice Bilbao!”
Al terminar la fermentación alcohólica, llega la maloláctica, ¿qué es exactamente esta segunda fermentación? “Es muy sencillo”, afirma Jesús, “la maloláctica transforma el ácido málico en láctico, el primero es como mucho más verde y el láctico más suave y agradable en boca. El vino se queda más bebible, más agradable en boca. Siempre hablo de tintos, porque en blancos no se suele hacer la maloláctica para preservas algo más de acidez, frescura y chispa”.
La fermentación maloláctica es común en los vinos tintos, y bastante más extraña en los blancos y rosados. Únicamente algunos blancos como los chardonnay californianos, de Champagne y de Borgoña la realizan habitualmente. En nuestro país sólo blancos de zonas frías como los Rías Baixas y los txakoli la hacen, y no en todos los casos. Aunque en el fiel de la balanza los resultados se inclinan definitivamente hacia lo positivo, también cuenta con debes: se pierde potencia de color, el pH aumenta ligeramente y pueden aparecer ciertos aromas indeseados. De cualquier manera en vinos con mucha acidez, sobre todo en tintos, siempre es aconsejable.
Acotado el punto, los matices. En vinos de nivel se prefiere en estos últimos años hacer la maloláctica en barrica de roble. “Es cierto, y hay diferencias entre hacerla en barrica o en acero inoxidable. En inoxidable no hay transpiración, no hay intercambio, lo que hace que el vino pierda algo el color. En barrica sí puede respirar algo por las duelas y, además, aporta el tanino de la madera, dándose unas condiciones en las que la caída de color es prácticamente nula. La ganancia por tanto es que preserva los colores y va a tener más estructura y algo más de tanicidad”.
¿Y esto tan característico de las bodegas riojanas en esta época de ver estufas junto a algunas barricas? Hace frío en la bodega, pero con abrigarse… . “Bueno, vamos a ver Fernando, que veo que andas irónico. A veces la maloláctica arranca rápidamente y se hace solapándose con la alcohólica, pero otras veces le cuesta y lo que hacemos es calentar el local para que comience. Influyen muchas cosas, por ejemplo si haces la primera trasiega rápida le va a costar porque le quitas el sedimento. Hay que decir que la maloláctica por debajo de quince grados no trabaja, por lo cual necesita una temperatura alta. Si no necesitas sacar el vino rápido puedes dejar el vino a su aire y en primavera con la subida de las temperaturas arranca sola”.
Este tipo de fermentación es mucho más tranquila que la alcohólica, que se conoce como tumultuosa: “Sí, son completamente diferentes, la maloláctica es mucho más sosegada. A veces estabas en la bodega y hacían los depósitos «prim, prao, bim, bao…» mirabas y subían como unas pompitas y entonces los mayores decían, «¡ya ha dicho Bilbao!». Era porque como se vendía mucho vino a la Alhóndiga de Bilbao, una vez que hacían la maloláctica ya estaban listos y redondos para ser vendidos”.
Para saber cuándo ha terminado lo mejor son los análisis en laboratorio, pero Puelles tira de experiencia, que ya se sabe que es la madre de la ciencia. “Con los análisis de laboratorio no se suele fallar, pero yo tengo mis truquitos, soy como los abuelos que no saben sumar ni restar, pero a los que es muy difícil que les engañen con las cuentas. Yo cuando cojo el vaso, lo agito «tas-tas-tas» y si la espuma es blanca, ha terminado la maloláctica; si es morada, está sin hacer. He aprendido a base de hacer vino con mi padre y así lo sigo haciendo”.
“Es como cuando aquella moda del color de hace unos años y se quitó el blanco en la mezcla con los tintos. Los mayores nos decían que si estábamos locos, que cómo íbamos a quitar la viura si siempre se le había puesto un puntito al tinto. No sé, a veces hay que cambiar pero yo tengo claro que si no ocurre nada raro, el vino como mejor se hace es solo. Y como lo hemos siempre. Tú le das tus toques, pero lo mejor es no enredar demasiado en sus procesos. Dejarlo hacer”. Y ahí están los bodegueros riojanos en este octubre que ya decae, dejando a los vinos hacerse a su ritmo, sin esas prisas que este mundo que tanto nos gusta nunca ha entendido.
