“El trabajo en campo ya se ha terminado, ahora todo depende de nosotros en bodega. No hay excusas”, así me recibe Isabel Fernández en Bodegas Abeica. Y como el movimiento se demuestra andando, ahí está la familia al completo, con depósitos terminando fermentaciones, con otros comenzándolas, un ir y venir de frenética actividad… Auténtica sinfonía de aromas y colores que lo inunda todo.
Y yendo de aquí para allí el padre, silencioso pero sin perder detalle, controlándolo todo y dejando caer algún consejo y alguna que otra reprimenda. “Bueno”, me cuenta Isabel, “la bodega es su vida y aquí se pasa todo el día. Hasta hace quince días estaba por el campo echando un ojo, quitando algún racimo que no le gustaba y catando uvas, es una maravilla tenerlo cerca. En fin, qué, ¿empezamos?”.
Pues sí, vamos a ello porque tenemos tarea por delante. Y de la buena. Hay cinco depósitos en plena faena, como decía Espronceda, “viento en popa a toda vela”, y hoy toca revisar su evolución controlando aromas y sensaciones. Son la base del Chulato, ese tinto de chiquiteo tan popular en multitud de barras riojanas.
“La uva”, apostilla Isabel, “llega vendimiada de forma manual, imprescindible porque necesitamos que los granos vengan enteros, y van directamente a depósito para evitar en lo posible que se rompan. La maceración carbónica consiste básicamente en que cada grano fermenta dentro de sí, con su raspón, lo más entero posible para que comience una fermentación que suele durar ocho o diez días”.
FOTO: Isabel Fernández
“La evolución es muy curiosa”, continúa, “la pruebas al principio y es dulce en la punta de la lengua, lo haces al final y el azúcar ya se ha transformado en alcohol y la piel, que es lo único que tiene color, se lo ha pasado todo a la pulpa”. El hollejo, que guarda los taninos y polifenoles que darán calidad al vino, pierde ese color negro-azulado y pasa a ser granate trasladando el tinte a la pulpa. “Cuando termina esa primera fermentación extraemos la pequeña concentración de mosto que hay en el fondo –y que durante estos días ha sufridos dos remontados diarios- y comienza un segundo proceso: las uvas están flotando en el sombrero y las sacamos directamente a una prensa con cuidado para que entre entera”.
Hablemos del raspón, base de este tipo de vinos que se distancian de los despalillados precisamente porque aquí está presente en la fermentación. “El raspón actúa como una esponja absorbiendo un poco de líquido y sobre todo acidez, un poco de color, un poco de grado, toma un poco de todo. Luego lo soltará, pero no todo, aportará parte de lo tomado pero, y éste es uno de los puntos clave, con toques herbáceos. Debemos actuar con el cuidado con el que trataríamos a un chiquillo, lo que en el fondo es, para no romper el raspón, porque si lo estrujamos soltaría un exceso de verdor que no sería agradable”.
Continuamos. “Cuando lo prensamos la mayoría de granos están sin romper y llenos de mosto. Muchos todavía no han terminado la fermentación, ese mosto es algo vivo y debe terminar de fermentar en contacto con el aire. Controlando la temperatura mantenemos esos aromas tan característicos de los carbónicos, pura fruta, sacrificando algo de color. Sólo queda compensar ligeramente el tartárico que el raspón ha “chupado” y estar encima controlando los depósitos con mucho cariño”.
De “chiquiteo aromático” yendo de depósito en depósito
Vámonos de ronda. Empezaremos por el que lleva más tiempo de fermentación, es el que tiene más concentración de aromas y mucha más complejidad, y terminaremos con el más fresco. No negaré que afronto el momento de la verdad con ligeras dudas, porque sé que voy a ser sometido a un examen en toda regla por la enóloga que, aunque amiga, no deja de ser la “profesora de aromas” en esta lección magistral.
Vamos allá, esperando la pregunta que estoy convencido llegará en breve. Y evidentemente la cuestión no tarda en plantearse. Isabel, con cara de buena persona, la suelta a bocajarro cuando llegamos al depósito cinco, el primero al que nos enfrentamos: “¿a qué te huele Fernando?”. La ha lanzado sin anestesia, pero como venía prevenido contesto con convicción.
En fin… Sé que diga lo que diga voy a errar ligeramente, aunque éste es quizás es el más sencillo de todos. “Pues noto mucha concentración, aromas a canela y a clavo”, me siento como un chiquillo delante del maestro que lo sabe todo. Pero ha habido suerte, “¡bien Fernando!, pero… ¿no notas también la fruta muy roja al fondo de todo con un toque como de jabón Lagarto muy marcado?”. “Sí, sí”, miento como un bellaco. Ustedes me comprenderán… Conviene apuntar que es un depósito en su décimo día de fermentación y que está destinado, en principio, al Crianza de la casa. El tiempo dirá si sube algún peldaño y alcanza la contraetiqueta de Reserva.
Vamos a por el segundo, que lleva un día menos fermentando. Cada depósito que «catamos olfativamente» tiene 24 horas menos de fermentación que el anterior, para terminar con el que aportará los aromas más frescos y únicamente cinco días de trabajo. “Cada depósito es un mundo, por alturas, edad de viñedo y terrenos. En Abeica he comprobado que los terrenos más bajos dan un poco más de plátano, un poco más de fresa, detalles más frescos; y los de mayor altura llegan con matices de regaliz, más complejos”, apunta Isabel.
Lo dicho, seguimos: “El segundo era incluso más concentrado y primaba el melocotón por el momento de la fermentación, el tercero fresa y mandarina, en el cuarto mandaba el albaricoque y el último era claramente plátano y fresa con algo de violeta”. Impresionante el despliegue aromático que descubre Isabel en los cuatro depósitos, aportando matices complejos de descifrar para el simple aficionado.
FOTO: Isabel Fernández
Debo reconocer que entre el segundo y el cuarto apenas hallé diferencias, eran tan sutiles que simplemente me dejaba llevar. Pero la mandarina aparecía leve en el tercero y, sobre todo, aromas que tenemos más interiorizados por su cotidianidad eran evidentes en el último: el palote y las chuches de buena fruta roja aparecían claramente. ¿Aprobado raspado, llego al bien? Viendo trabajar a un enólogo en su medio aprendes a respetarlo todavía más, es su vida y sabe mejor que nadie lo que llega a casa desde el campo y cómo tratarlo.
Le planteo a Isabel una duda que tengo desde que empezó la ronda, ¿esta paleta de matices en nariz te sorprende o los esperas en cada viñedo concreto? “Este año hemos vendimiado en una secuencia de arriba abajo y coincide con las altitudes más que por las edades de las viñas. Pero eso es lo divertido y lo que nos educa, cada uno nace oliendo a una cosa y te engancha para intentar adivinar su evolución. Ahora gustan más los más frescos, pero la escala de aromas es una maravilla antes del descube. De todas formas en este mundo del vino dos más dos no tiene por qué sumar siempre cuatro. Tú te haces un esquema en la cabeza y sueles acertar, pero si sale con barba será san Antón, y si no la Purísima Concepción”, zanja el tema la de Ábalos.
“Luego llegará el ensamblaje para conseguir el equilibrio que buscas y más tarde la maloláctica, que la hace con una sencillez pasmosa ya que el raspón absorbe mucho tartárico, con lo cual tiene más facilidad para hacerla. A veces incluso se solapan. En cuanto acaba con los azúcares lo trasegamos, aunque sigue haciendo sus cositas para conseguir una nariz neta, limpia y franca. Son pasos que se repiten todos los años, pero que deben ajustarse cada añada a lo que nos llega de la viña para conseguir los vinos que quiero, con entidad pero sin olvidar la frescura y la intensidad frutal”.
Abeica es una de las pocas bodegas en Rioja que sigue elaborando sus vinos de crianza siguiendo el método de maceración carbónica cuando lo habitual son los despalillados. Isabel no se corta al defenderlos: “Nosotros lo hacemos así por tradición, o llámalo como quieras, y no vemos ninguna razón para cambiar. Seguimos esta línea un poco por principios y, sobre todo, porque creemos en ello. Recuerdo que en la cosecha del 94 hicimos despalillado y carbónico por jugar un poco; la crianza la hicimos toda separada hasta el momento del embotellado donde se mezcló, y conservo botellas de maceración y despalillado”.
Misterio… “El maceración carbónica a día de hoy, porque alguna vez abrimos alguna para ver cómo se han hecho mayores, sigue siendo goloso, tiene una nariz limpia desde el momento que abres la botella con una fruta todavía neta. El despalillado ofrece otras cosas, manteniendo mucho más viva la acidez y la frescura. El coupage que hicimos al cincuenta por ciento ha envejecido de libro pero, a día de hoy, octubre de 2019, cuando cato uno y otro los sigo mezclando y el resultante es superior, por lo que sea”.
Y concluye con argumentos que no admiten crítica ni réplica: “El otro día estuve de cata con auténticos gurús de Bodegas Riojanas y de Cenicero, hablo de gente del nivel de Felipe Nalda, y probando vinos salió a colación este tema de si los vinos de maceración carbónica admiten largas crianzas. Felipe no es de mucho hablar en esta cuestión, simplemente se fue a los hechos sacando un Monte Real Gran Reserva de 1964, un mito en Rioja hecho con maceración carbónica. Fue como una amistosa bofetada para los más escépticos, después de beber esa joya no creo que vuelvan a dudar. Los vinos de aquella época eran muchos de maceración carbónica, lo digan o no lo digan las bodegas”. Punto final.
Fotos: Isabel Fernández
