El Rioja

Roble americano o francés, descifrando el enigma

A quién quieres más, ¿a papá o a mamá? ¿Messi o Cristiano? ¿Blanco o tinto? Parece como si los seres humanos necesitáramos optar y militar en un bando concreto para sentirnos bien. Y la comunidad vitivinícola no es ajena a los tiempos que corren, con una pregunta que hace tomar partido a los bodegueros: ¿roble americano o francés? Vaya dilema.

Pedro Peciña, el inquieto bodeguero de San Vicente de la Sonsierra, ha decidido tirar por el camino de en medio y utilizar para la crianza de sus vinos barricas con la mitad de las duelas de roble americano (Quercus Alba) y la otra mitad de francés (Quercus Petrea). Las tapas, no podía ser de otra manera, también se reparten el protagonismo. Equidad absoluta.

Y con Pedro he quedado en Cenicero, en Tonelería Gangutia, para que tanto tonelero como enólogo intenten aclararnos pros y contras de cada tipo de roble. Sacando la vena de gestión, que siempre a un bodeguero se le da peor que la de hacer vino, Pedro se pone serio. «La principal diferencia es económica, no nos engañemos. La tradicional barrica bordelesa de 225 litros de roble americano puede rondar los 350 euros y una de francés llegar a los 750. Siempre hablando de una calidad media/alta».

«El Vino Pródigo», coge carrerilla Pedro, «es un proyecto muy chiquitín –35.000 botellas con seis hectáreas de viñedo propio–, y a la hora de diferenciarme de una bodega grande, que tiene presupuestos con los que yo ni siquiera sueño, tengo que encontrar detalles que den personalidad a mis vinos». Todo surgió, como muchas cosas en la vida, tomando un café y charlando de vinos, «hablando con Teresa, de Tonelería Gangutia, me comentó la posibilidad de darle ese toque de originalidad a mis barricas».

«En muchas ocasiones se experimenta con un tanto por ciento de roble húngaro, centroeuropeo, rumano, español, incluso riojano… pero el 90 por ciento del vino de Rioja está hecho con americano o francés. Intentando encontrar mi singularidad, fue Teresa la que me ‘iluminó’ hace cinco años: ¿Por qué no una barrica con tapas de roble francés y duelas –una media de 30 piezas– de americano?». Perfecto, pero investigando la pareja fue un paso más allá. «Sí, queriendo rizar el rizo pensamos que la integración era incluso superior cruzando una duela de francés con una de americano, pares de uno e impares de otro».

Entra en liza la tonelera, Teresa Pérez, a quien veía inquieta desde hace un rato queriendo meter baza: «Los efectos del proceso con el roble americano resultan más directos, ya que permite una oxigenación un poco más rápida dejando sentir las vainillas, los cafés, los cocos de una manera más franca y rápida; con el francés digamos que ganamos en sutileza, ya que su poro es más fino y el aporte va a una velocidad inferior, ofreciendo vinos más austeros pero con más matices. Aparece tonos balsámicos, a pimienta, llega el tabaco, la panadería, los frutos secos… Otra paleta de sabores que se asocian a vinos de carácter más moderno».

Los grandes vinos necesitan su tiempo, no distancias cortas

«Y el francés mantiene más lo que es el terroir del vino y la fruta», apostilla Pedro. «El objetivo de utilizar el roble en cualquier proyecto de vino es afinar la agresividad del tanino suavizando su punto de astringencia en un determinado espacio de tiempo. Resumiendo, en el francés este afinado es ligeramente más elegante, más sutil, y en el americano algo más agresivo por su rapidez. Para que me entiendas, es como hacer unos caparrones a fuego lento o en olla exprés». ¡Caparrones! No estarían mal para almorzar con una botella de Viña La Merce… En fin, perdón, volvamos al tema que nos ocupa.

¿Qué explicación encuentras a estos contrastes? «Vamos a ver, yo creo que depende de la oxidación dentro de la barrica, pero la diferencia es sutil y hay ocasiones en que enólogos de nivel en cata ciega no los distinguen porque influyen más detalles como el secado de la madera o el tipo de tostado». El francés, aunque suene extraño hablando que es más lento y más tenue en su aporte al vino, dura menos, se gasta antes.

«Cuando el vino es de ‘chichibaila’, el roble francés no respeta la fruta, es más, se la come», matiza Teresa, «pero si la uva es buena, la hace mejor. Es como una guerra entre el vino y la barrica, en el momento que uno empiece a ganar con diferencia, conviene parar. Si el vino es malo la madera lo camufla, pero nunca lo mejorará…, pero una buena madera afinará un buen vino y lo convertirá en algo mejor, dotándolo de multitud de matices y otorgándole longevidad en el tiempo». Y es cierto, la barrica se rebela contra la mediocridad de las uvas.

Lo que todos nos preguntamos es por qué el roble francés vale el doble que el americano. ¿Es por la calidad? «No», responde tajante Teresa, «es porque en el francés se desaprovecha el doble. La madera de roble francés es mucho más blanda, por lo que al tener el poro hueco debe hendirse para la formación de las barricas, y por tanto se desperdicia mucha más madera. En el americano la madera se obtiene por aserrado».

En el americano la veta de la madera es estanca, en el francés no. No es capaz de contener el vino por su capilaridad, mientras que el americano, más compacto, sí lo hace. Las duelas de roble francés se consiguen por hendido, valiéndose de incisiones con cuñas, sin sierra. Este proceso exige personal especializado y, además, el rendimiento de la madera es menor. “Para hacernos una idea, del mismo volumen de tronco del que podríamos hacer 10 barricas de roble americano, llegaríamos a las 5-6 de francés. Es mucha diferencia”, sentencia la tonelera.

En España queda algo de roble en Navarra, en Burgos, en la cornisa Cantábrica, zona del Pirineo y en Extremadura. Incluso en La Rioja hay algo, pero el aprovechamiento del árbol es muy malo. Otros robles son el húngaro, el esloveno y un poquito de Rumanía; también hablamos de roble ruso y ucraniano, «pero tienen mala venta por aquello de Chernóbil». Lo más curioso es el caso francés, allí hay una crianza de roble programada por el Gobierno y donde se habla del roble de bosques concretos.

Sólo dos conceptos más por fijar antes del adiós del capítulo de hoy para entender la interacción entre vino y madera: microoxigenación y tostado. La microoxigenación vía barrica llega por la propia porosidad de la madera, de manera lenta el oxígeno entra en el recipiente y redondea los vinos más tánicos. En contacto con el oxígeno, los taninos pierden parte de su astringencia natural, por lo que muchas veces se dice que el vino está redondeado en la barrica. Por supuesto hablamos de microoxigenación, no de una oxidación que picaría el vino.

El tostado, finalmente, conformará la personalidad final de la barrica. Con el tonel ya terminado, el fuego tuesta el cuerpo interior de la misma y, dependiendo de la temperatura, la duración y la cantidad de agua utilizada, hablaremos de tostado ligero, medio, medio plus, intenso… Puede decirse que hay un tostado para bodeguero, a la carta. Los más cortos traen recuerdos de madera fresca y verdores, en los medios se encuentra el equilibrio con matices de especias y frutos secos. Finalmente los más intensos aportan las notas ahumadas que pueden dominar a vinos sin demasiado esqueleto, dejándolos con las vergüenzas al aire.

¡Vaya lección de los efectos de la madera sobre los vinos que nos han dado Teresa y Pedro! Maderas, tostados, duelas, microoxigenaciones, tanicidades… pero ahí va el consejo de este humilde periodista: cualquier aporte –y el roble resulta fundamental en la crianza– es positivo siempre que contemos con la materia prima que llega del campo: uva de calidad. Ese es el verdadero secreto de un gran vino.

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