Las grandes bodegas y los pequeños viticultores comparten en el fondo la sabiduría popular, esa que nos han transmitido los mayores desde hace generaciones. Y una de las máximas que siempre se repiten es aquella que remarca los beneficios de las frescas noches de octubre.
Y en ello están todos, intentando alargar en lo posible, aunque solo sea por unas jornadas, el día de la vendimia para aprovechar las ventajas que ofrece este fenómeno que, en palabras técnicas, se define como oscilación térmica. Lo que los abuelos resumían diciendo que “de estas noches frías de octubre nacen vinos para guardar”.
Dicha variación térmica -considerando ideal una temperatura diurna de unos 25 grados y una nocturna de 10-, influye de manera muy positiva en la capacidad de retención de azúcares y antocianos, que se concentran en los hollejos al cesar el trabajo de la planta por la noche.
Durante el día, con temperaturas altas, la vid trabaja incansable en la fotosíntesis de los hidratos de carbono y potencia su metabolismo de antocianos. Al llegar la noche, por el frío, cesa en su actividad guardando en las bayas los compuestos producidos durante el día sin consumirlos durante las horas lunares. Únicamente el temor a un grado excesivo es el que hace que se vendimie ya, teniendo en cuenta que vienen días despejados. Y, con el trabajo hecho, también las ganas de terminar la faena…
Mathieu Barrault, enólogo de Bodegas Murúa, tiene claro que la variación térmica entre el día y la noche de estos últimos días resulta altamente beneficiosa para la calidad de la uva. “Siempre damos importancia al sol y la luz, que claro que son capitales, pero la amplitud térmica es fundamental. Por el día se remata la maduración y por la noche se endurecen los hollejos, así vemos que la calidad del tanino es mayor, más sedoso y más redondo, desapareciendo parte de la astringencia propia por la inhibición de otros compuestos favorecido por el frío. La estabilidad del color va a ser mejor y obtendremos una mayor concentración polifenólica, ideal para obtener vinos de gran calidad”.
