El Rioja

Calendario de uvas tintas: “Primero viene el tempranillo, luego iremos vendimiando lo demás”

Tic-tac, tic-tac. El reloj corre para la vendimia de las variedades tintas. Nervios, incertidumbre… Es habitual ver estos días por el campo a los encargados recogiendo muestras, catando uvas en el viñedo y examinando a conciencia hollejos y pepitas. Son los prolegómenos de la vendimia de uva tinta que en un par de semanas, tres a lo sumo al llegar el Pilar, se generalizará en Rioja.

Esta mañana me he acercado a Cenicero para charlar un rato con Francis Rubio, enólogo de Bodegas Tritium. Francis conoce al dedillo los tiempos y los ciclos de las principales variedades tintas de Rioja porque elabora un vino mezcla de tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano. La culpa de este peculiar vino la tiene su bisabuelo Santiago, que allá por 1903 plantó la finca El Hornillo a la vieja usanza: “Al fin y al cabo es un vino como se hacía antes, viñas viejas que se caracterizan porque tienen de todo”.

Es lo que tienen los grandes viñedos de la DOCa. En la cabecera, en la zona más alta de la finca, las blancas. Y a sus pies la garnacha y el tempranillo entremezcladas con cepas sueltas de graciano, mazuelo y maturana. “Por los diferentes tipos de tierra tenían de todo, cada variedad tenía un suelo apropiado y los vinos antes tenían mezcla. El tempranillo era el que mandaba con la garnacha aportando un toque de dulzura. Mazuelo viveza y acidez, y el graciano -en proporciones pequeñas porque es muy dominante- le añadía longevidad y complejidad”.

Se ríe Francis cuando me ofrece una copa del mazuelo que embotellará para Navidad: “Pero yo no he inventado nada, que quede claro, es como antes se hacían los vinos. Nosotros llegamos a criar un vino ensamblando siete variedades, con hasta un veinte por ciento a partes iguales de viura, garnacha blanca y malvasía. Los vinos originales eran como las viñas, con lo que hubiera. Y que se intentaba recoger escalonadamente, aunque en ocasiones llegaban con unas uvas muy maduras y otras aún verdes. Pero es que eran otros tiempos…”.

Ahora todo funciona de otra manera y cada variedad tiene su tiempo y su talante. “La tempranillo es la personalidad del Rioja, Rioja es tempranillo. Ofrece elegancia y suavidad, y sin duda es la más comercial por la singularidad de nuestra tierra. Resulta algo más dura que la garnacha y con un pH alto. La garnacha está muy de moda porque tiene el tanino dulce, es más confitura. Frutos rojos y pH bajo que te hace salivar, y la sensación de la mezcla de dulce y ácido hace que tu cabeza te mande repetir. Le da golosidad y redondea al tempranillo”.

Vamos a por las “raritas” porque entre ambas apenas ocupan el cuatro por ciento de nuestro viñedo. El mazuelo siempre se utiliza por su excelente acidez, pero está en franca retirada porque en otras zonas se adapta mejor, “resulta complicada, frágil ante el oídio, y aquí en Cenicero no se adapta bien. Es muy ácida y muy vigorosa. Lo utilizaban para buscar acidez. Fuenmayor era el pueblo del mazuelo por excelencia que yo sepa, pero se están arrancando algunos viñedos”.

Y por fin el graciano, una uva magnífica y perfecta para complementar al tempranillo. “En proporciones pequeñas es compañero ideal del tempranillo”, afirma convencido Francis, “de manera natural es demasiado ácida y el tanino muy herbáceo, verde. Pero si lo mimas en viñedo, dejando muy poca carga por cepa, un kilo a lo sumo, llegas a 14/15 grados y es fabuloso. Da mucha complejidad, dicen que junto a la petit verdot es la más compleja, diferente a todo lo demás”.

Para terminar conviene concretar y tomar nota del calendario de vendimia, siempre en función del vino que se quiera obtener. “Creo que en Cenicero aún quedan como mínimo dos semanas para empezar con las tintas, pero por hacerlo comprensible diría que a igual carga de viñedo, el primero en llegar es la tempranillo. Pongamos que lo recogemos el 1 de octubre. Diez días más tarde empezaríamos con la garnacha. Una semana después llegaría el mazuelo, hablamos del 17 de octubre. Y ya para final de mes, con otros diez o doce días más de maduración, sería la hora del graciano”.

Lo dicho, prácticamente un mes de diferencia entre el tempranillo y el graciano. Los tiempos no los marca el hombre, los marca la viña. Así ha sido siempre.

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