Algunos dirán que es simplemente una moda pasajera, pero personalmente creo que los vinos naturales son toda una realidad: los vinos sin sulfitos añadidos han venido para quedarse. Aunque, quede claro, sin que ello suponga un ataque directo a ese viejo amigo conocido como S02.
La primera impresión que en general se tiene al escuchar el término ‘sulfitos’ es la de rechazo, suena a química y a producto ajeno al vino, trabajo de laboratorio. Falso. Deberíamos partir de una premisa: todos los vinos tienen sulfitos propios, naturales. Lo que no tienen son sulfitos añadidos.
No conviene asustarse, el dióxido de azufre es utilizado desde hace siglos para la eliminación de bacterias indeseadas. En su justa medida, no es más que un aliado para la correcta conservación del vino que no supone ningún riego para la salud. Lo que ocurre es que desde que se obligó a reseñar en la contraetiqueta la existencia de sulfitos, el S02 se ha convertido en un término ‘señalado’. Estamos en un país de vocación ruidosa. Pero repito, desde siempre los vinos han contenido sulfitos.
De hecho, si nos planteáramos elaborar vino sin añadir absolutamente nada de anhídrido sulfuroso, el resultado final sería un vino que de modo natural tendría un contenido de sulfuroso mínimo cifrado entre 5 y 20 mg/l. Dicho de otro modo, resulta imposible hacer vino sin sulfitos, pero sí es posible elaborarlo sin sulfitos añadidos, que no es lo mismo. ¿Por qué se añaden entonces? Sobre todo por seguridad para la bodega, una seguridad que aporta su carácter antioxidante y desinfectante.
Son vinos que están en el mercado y se venden, apenas 7.500 botellas de un total de 4 millones… ¡queda camino por recorrer! En opinión de los más puristas, los vinos naturales son más sinceros, más francos al beberlos; de modo natural se van afinando con el paso del tiempo, y no gracias a productos químicos que se encargan de acelerar los procesos en bodega para poder tener el vino en el mercado rápidamente.
Conviene también dejar claro que los vinos naturales NO son lo mismo que los vinos biodinámicos. Estos últimos consideran a la tierra como un ser vivo y, tanto los trabajos de cosecha como de vinificación, son guiados a través de un calendario lunar y astrológico. Los naturales centran su atención en la no adición de S02 y en que la fermentación se lleve a cabo únicamente con sus propias levaduras, sin cultivos ajenos.
La ley obliga a que en vinos tintos la cantidad de sulfitos añadidos sea inferior a 150 mg/l, 200 mg/l en caso de blancos secos y rosados. La diferencia se debe a que los hollejos de la uva presentes en los tintos cuentan con propiedades antioxidantes que, en general, no están presentes en blancos y rosados. Por tanto, si partimos de una uva tinta saludable con levaduras indígenas y una acidez correcta, no hay necesidad de echar mano del sulfuroso. O, al menos, utilizarlo en una cantidad razonable.
