Escuchar durante dos horas a Ferrán Adriá sin terminar con dolor de cabeza no es fácil. No por nada, sino porque las cabezas del común de los mortales no están preparadas para ser azuzadas de tal manera.
Pasó este sábado en el Museo de la Cultura del Vino de la Fundación VIvanco, en Briones, a donde Adriá llegó por vez primera para cumplir su deseo de conocerlo y, de paso, para compartir con un centenar largo de invitados un discurso cargado de pasión y de provocaciones con el que presentar el Sapiens del Vino. Se trata del próximo tomo de la Bullipedia, la enciclopedia de la restauración gastronómica que se ha empeñado en crear desde su Bulli Foundation para convertirse en la referencia que ahora no existe. “Van a hacer el mejor proyecto de vino de la historia. ¿por qué no se ha hecho antes ? El contenido ya existe y es fantástico. Ahora hay que curarlo, reducirlo y conectarlo”, sentencia con seguridad Adriá.
La tarde en Briones estuvo llena de provocaciones y conexiones. La primera, casi sin empezar y mirando a la primera fila, cuando no dudó en encomendar para el Museo Vivanco una nueva misión: hacer algo mucho más grande para, de la mano de las instituciones, convertirse en un gran destino turístico del vino. De paso dejó una sugerencia, ya que no existe en España un Museo de la Gastronomía ¿Por qué no hacer el primero en La Rioja? “Pensado a lo grande, porque en estas cosas es importante ser el pionero, pero haciéndolo bien”. Ahí queda la cosa.
La última, casi para cerrar, también con destinatario definido: “Los que estáis en el mundo del vino tenéis que creeros más las cosas y ser valientes”.
Provocaciones, decía. La Fundación en sí misma lo es. La Bullipedia, también. Pero lo es, sobre todo, el proceso creativo que está detrás de todo ello. “Lo importante en el proceso no es tanto el resultado sino el cómo lo haces. Hay que ser eficiente”. Sapiens es, precisamente, el resultado de un proceso creativo convertido en una metodología para comprender. Innovación en estado puro.
Provocaciones. A barullo. Y aqui, a renglón seguido. Todas con la firma genial de Ferrán Adriá.
“¿Existiría Master Chef si no hubiese existido El Bulli?”
“¿El vino es una bebida? Sí, pero es más cosas. Para mí es un producto para elaborar. Para un poeta es motivo de inspiración. Cuando conecto todas estas cosas, lo comprendo mejor”.
“¿Es más difícil preparar dos platos creativos de El Bullí o un aperitivo de pan, aceite, lomo ibérico y aceitunas? ¿Lo primero? Pues probad a hacer pan, a hacer aceite, elaborad aceitunas o un lomo ibérico”.
“¿Cómo se llaman los pequeños platos de un menú degustación? ¿Platos? No. ¿Bocados pequeñitos? No, no tienen nombre”.
“Cuando un cocinero prepara un plato para servir, emplata. ¿Y si sirve una copa de vino? ¿Sirve? ¡No! ¿Encopa? Tampoco existe la palabra (y a la RAE hay que ir con el problema y con la solución). Una copa de vino es la elaboración del sommelier”.
“¿Hacer vino es cocinar? ¿Hacer un zumo de naranja es cocinar? ¿Hacer un expresso es cocinar? Pensaréis que no pero, si yo hago un zumo en la cocina para una elaboración, ¿entonces es cocina? Y si hago café para un helado, ¿es cocina? Y si hiciera vino ¿es cocina? ¿Qué es cocinar?”
“¿Qué alimento es natural? ¿El tomate? Los tomates naturales crecen en los Andes y no se pueden comer. ¿Hay algún árbol que dé yogures?”
”No se termina de cocinar hasta que el comensal come. Cuando alguien en un restaurante dice: Yo la carne muy hecha ¿eh? ¿Quién ha cocinado?”
Como para no acabar con dolor de cabeza.
