La Rioja

Echapresto exalta al buey autóctono de Moncalvillo cocinando a ‘Sebastián’, de 1.200 kilos

Alrededor de 1,70 metros de altura, 1.198 kilos de peso, dos pitones largos como brazos… Es la carta de presentación de ‘Sebastián’, un buey del Moncalvillo sobradamente capacitado para enviar a urgencias de un susto a cualquier vegano de manual. No así a un puñado de privilegiados carnívoros que este fin de semana se han echado al estómago alguno de sus chuletones.

El propio Ignacio Echapresto, uno de los gigantes de los fogones, parece un niño posando junto a él. Del prestigioso cocinero surgió la idea de organizar las Jornadas de Exaltación de la Carne de Buey del Moncalvillo, que se ha desarrollado estos días en el restaurante de los hermanos Echapresto, Venta de Moncalvillo, reconocido con una estrella Michelin.

“Somos un restaurante muy vinculado con nuestro entorno, con nuestros productos y con el Moncalvillo”, señala el chef, detallando que el propósito de estas jornadas ha sido reivindicar la calidad del producto autóctono. ‘Sebastián’ pertenecía (fue sacrificado el 1 de septiembre, con siete años y 5 meses de edad y un pesaje de 1.198 kilos) a la raza Serrana Negra, “cuyo origen está en la Demanda de La Rioja, Burgos y Soria”.

Echapresto indica que “esos bueyes se crían en libertad en Daroca y pertenecen a una explotación ganadera de la carnicería Sole y Goíta, que lleva desde 1999 criando vacuno en el municipio”. Y, a pesar de que su tamaño es colosal, no es su volumen lo más extraordinario de estos animales: “Lo espectacular es que es una carne muy preciada porque hay muy pocos ejemplares y porque tiene una grasa infiltrada que está fuera de lo normal”.

Chuletas de cuatro kilos

“La consumimos con 142 días de curación y eso te da un sabor tirando a dulce, con una cantidad de matices extraordinaria y una textura que no requiere casi ni cortarla”, explica el chef, subrayando que “este fin de semana nos hemos comido buena parte de él (‘Sebastián’) pero todavía nos queda algo en el restaurante.

Con suerte, algunos de los amantes del chuletón podrán degustar lo que guardaba entre sus carnes este impresionante animal, pero han de saber que tienen que ir en ayunas a Venta de Moncalvillo: “El peso de las chuletas depende de la zona de donde las saques; con Sebastián las más ‘ligeras’ fueron las del lomo bajo, que pesaron en torno a 1,2 kilos; pero las que llevaban hueso alcanzaron pesos de entre tres kilos y medio y cuatro”.

 

Subir