Firmas

Enzimas maravillosas, pero no milagrosas

Por Héctor Busto. Profesor de Química Orgánica de la Universidad de La Rioja

El pasado domingo en un programa de televisión en horario de máxima audiencia y presentado por Risto Mejide, hubo un pasaje poco, o nada, edificante. Dentro de una entrevista a Mercedes Milá, se enmarcó una breve partición del profesor José Miguel Mulet. Este doctor en Bioquímica desgranó motivos científicos por los que el libro ‘La enzima prodigiosa’, loado y elogiado por Mercedes Milá, es un cúmulo de despropósitos. La reacción de la entrevistada fue maleducada y estuvo fuera de lugar tanto en las formas como en el despreció a la Ciencia.

Los conceptos que argumentó el profesor Mulet, sin profundizar en exceso y apto para todas las audiencias, son contenidos que se imparten en Educación Primaria. Las enzimas, las protagonistas del libro (en concreto parece que una) son unas proteínas que facilitan muchos procesos vitales, ayudan a que reacciones químicas que ocurren en los seres vivos transcurran rápidas y de forma extremadamente eficiente.

Estas proteínas están compuestas por unas pequeñas moléculas llamadas aminoácidos, unidas entre sí mediante lo que se denomina enlace peptídico. Existen 20 aminoácidos diferentes que pueden formar parte de las proteínas. Éstas pueden llegar a tener desde pocas decenas a cientos de estos aminoácidos. Su diferente número y ordenamiento dan lugar a multitud de proteínas con funciones muy diferentes y siempre muy específicas.

Así por ejemplo, una composición y distribución concreta de aminoácidos puede dar lugar a una enzima que tenga una función determinada y una pequeña variación en el número o posición de estos aminoácidos da lugar a otra enzima con una función totalmente diferente.

Un aspecto importante es que las enzimas son creadas dentro del organismo, nunca ingeridas. Es también un concepto impartido en Primaria el funcionamiento del aparato digestivo y del proceso que en él sufren todos los alimentos que ingerimos. Así por ejemplo, cuando pasan al estómago las proteínas tiene lugar un proceso de ruptura de las mismas debido, entre otras cosas, al medio extremadamente ácido. Los alimentos, y las proteínas por tanto, se rompen en unidades más pequeñas y somos capaces de digerirlos y convertirlos en energía y bloques de construcción para nuestro organismo.

No queda nada del alimento original, no queda nada de la proteína, solo sus unidades más o menos fundamentales. El porcentaje de enzimas de un alimento es escaso, pero cualquier enzima, como proteína que es, se romperá en el proceso de digestión. Esto dijo el profesor Mulet. Esto trató de transmitir y de que entendiera Mercedes Milá. Pero la respuesta poco tuvo que ver con datos, con hechos, con estudios o con Ciencia. Solo hubo opinión, y falta de educación. La Ciencia no se pude discutir con un “yo opino que…” o “a mí me funciona…”. Mucho menos con ataques al físico de tu interlocutor.

Risto Mejide tampoco es inocente. Conducir un programa debería de ser algo más que tolerar tonterías pseudocientíficas y permitir faltar el respeto, a no ser, que lo único que se pretenda es subir audiencias a base de polémicas. Todas las enzimas son específicas y maravillosas en su funcionamiento, pero no, no hay ninguna milagrosa, no hay ninguna prodigiosa.

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